Ail des ours : attention aux confusions
Les doubles toxiques de l'ail des ours peuvent avoir des conséquences fatales lorsqu'ils sont consommés
L'ail des ours est une plante sauvage qui est de plus en plus utilisée en cuisine depuis quelques années. Ses feuilles fraîches peuvent être utilisées comme ingrédient pour le fromage blanc aux herbes, les soupes, les sauces ou les salades. En raison de la grande popularité de cette plante aromatique, de plus en plus de personnes se rendent dans la forêt pour cueillir elles-mêmes ce poireau savoureux. Pour beaucoup, la saison de l'ail des ours commence lorsque les journées printanières d'avril deviennent plus ensoleillées et plus chaudes et que les plantes dégagent leur parfum caractéristique. "L'odeur d'ail est un signe distinctif de l'ail des ours. Pourtant, les collectionneurs confondent régulièrement cette plante avec ses doubles toxiques comme le muguet ou le colchique d'automne", explique le Dr Yuri Bruinen de Bruin, responsable du groupe spécialisé Registre national des empoisonnements. De telles confusions entraînent régulièrement des cas d'intoxication, parfois mortels.
L'ail des ours (Allium ursinum), également connu sous le nom d'ail des bois, pousse dans les forêts de feuillus et les forêts mixtes riches en herbes, ombragées et riches en nutriments, ainsi que dans les parcs et les forêts alluviales. Au printemps, deux feuilles vert foncé en forme de lancette sortent des petits bulbes et peuvent être utilisées en cuisine. Les jeunes feuilles ressemblent toutefois à celles du muguet toxique (Convallaria majalis) et du colchique d'automne (Colchicum autumnale), très toxique. Des documentations de longue date des centres d'information sur les poisons (GIZ) et de l'Institut fédéral d'évaluation des risques (BfR) montrent que des confusions entraînent régulièrement des effets néfastes sur la santé, parfois avec des conséquences graves. En avril et mai notamment, les cas d'intoxication se multiplient dans toute l'Europe, surtout en Autriche, en Suisse et en Croatie, mais aussi en Allemagne.
Le BfR conseille donc aux cueilleurs de s'abstenir de consommer l'ail en cas de doute. Pour distinguer l'ail des ours de ses doubles toxiques, il suffit en général de frotter un morceau de feuille entre les doigts. Si l'odeur d'ail typique de l'ail des ours n'apparaît pas, il vaut mieux laisser l'herbe et se laver immédiatement et soigneusement les mains. Mais ce test n'est pas non plus sans risque : si l'odeur de poireau d'un échantillon précédent est encore présente sur les mains, le résultat peut être erroné. Les cueilleurs d'ail des ours devraient donc bien connaître la plante et toutes ses caractéristiques afin de pouvoir la distinguer avec certitude des plantes toxiques.
Il existe toutefois un moyen de contourner le risque d'empoisonnement sans devoir renoncer à l'ail des ours. L'ail des ours issu de cultures contrôlées est proposé par un nombre croissant de marchés alimentaires. Il est également possible d'acheter des plantes dans les magasins spécialisés ou de les cultiver soi-même sur le rebord de sa fenêtre ou dans son jardin.
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