Asiago (Käse)

Die Käselaibe des Asiago Fresco oder Asiago Pressato haben einen Durchmesser von 30–40 cm, eine Höhe von circa 11–15 cm und ein Gewicht von 11–15 kg. Sie sind auf dem Rand mit „ASIAGO“, dem DOP-Logo und mit einer individuellen Nummer an der Unterseite gekennzeichnet. Die Nummer gibt über das Jahr und den Ort der Produktion Auskunft. Die Rinde ist glatt, dünn und elastisch mit gelblichgrauer Farbe. Er hat einen hellstrohfarbenen Teig mit vielen kleinen, unregelmäßigen Löchern. Der recht weiche Käse schmeckt angenehm mild nach Butter und Sahne mit einer Joghurtnote.

Die Laibe des Asiago d’Allevo oder Asiago Stagionato haben einen Durchmesser von 30–35 cm, eine Höhe von circa 9–12 cm und wiegen zwischen 8 und 12 kg. Die Rinde ist dünn, hart und glatt.

Die Zusammensetzung des Asiago ist im italienischen Lebensmittelrecht festgeschrieben. Demnach darf der Asiago Fresco einen Feuchtigkeitsgehalt von 39,5 ± 4,4 g/100g Käse aufweisen. Der Fettgehalt darf 30,0 ± 4,0 g/100g Käse und der Proteingehalt 24,0 ± 3,5 g/100 g Käse betragen. Das Fett in der Trockenmasse muss mindestens 44 Prozent betragen. Für den Asiago d’Allevo liegen die Werte bei 34,5 ± 4,0 g Wasser/100g Käse; 31,0 ± 4,5 g Fett/100g Käse; 28,0 ± 4,0 g Eiweiß/100g Käse, und mindestens 34 Prozent Fett in der Trockenmasse. Der Salzgehalt beträgt 1,5 g/100 g beim Asiago Fresco und 2,5 g/100 g beim Asiago d’Allevo. Die Energiewerte je 100 g Käse liegen bei ca. 1585 kJ für den Asiago d’Allevo, ca. 1525 kJ für den Asiago Fresco.

Auf der Hochebene von Asiago, dem Hauptort der Sieben Gemeinden, einer Sprachinsel der Zimbern in der Provinz Vicenza, Region Venetien, wird bereits seit über tausend Jahren Käse erzeugt. In der Literatur wird dem Asiago vielfach eine bis auf das Mittelalter und sogar in die Antike zurückreichende Tradition zugeschrieben. Wie bei anderen angeblich Jahrhunderte alten Käsesorten lassen sich diese Angaben nicht verifizieren, da die zeitgenössischen Berichte keine hinreichend genaue Beschreibung der erwähnten Käse bieten. Heute wird Asiago auf der gesamten Hochebene bis zum Vezzena-Pass und nach Lusern hergestellt. Früher lieferten die Milch dazu hauptsächlich Schafe. Seit dem 16. Jahrhundert wurde die Schafhaltung nach und nach durch die Rinderhaltung verdrängt, seit dem 19. Jahrhundert wird der Asiago ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. Der damals verwendete Herstellungsprozess des Käses wird heute mit modernen Techniken verfeinert und ist in den kleinen und mittleren Molkereien der Produktionsgebiete weit verbreitet. Mit der Migration der Bevölkerung kam die Produktion des Asiago-Käses auch in das angrenzende Trentino.

Der lange gereifte Hartkäse Asiago d'Allevo ist die ursprüngliche Variante des Asiago. Erst in den 1920er Jahren begann die Vermarktung des gepressten und nur kurz gereiften halbfesten Schnittkäses Asiago Fresco, der bei den Bergbauern schon seit der Zeit der Umstellung auf Rinderhaltung für den eigenen Bedarf produziert wurde. Mit seiner gegenüber dem Hartkäse weicheren Textur und dem süßen Geschmack kommt er den Bedürfnissen heutiger Konsumenten entgegen.

1979 schlossen sich 56 Molkereien zusammen und gründeten das Consorzio per la tutela del formaggio Asiago ‚Konsortium zum Schutz des Asiago-Käses‘. Ihr Ziel war die qualitative Verbesserung des Produkts, die Förderung des Vertriebes und die korrekte Einhaltung der Produktionsvorschriften.

Der Asiago durfte seit 1955 die Bezeichnung Denominazione Tipica führen. 1978 erhielt er die Denominazione d’Origine Protetta (DOP) als ein Produkt mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Seit 1996 ist der Asiago ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung .

Asiago wird ausschließlich in Käsereien des folgenden Herkunftsgebiets hergestellt:

• Provinz Vicenza
• Trentino
• Provinz Padua: nur in den Gemeinden Carmignano di Brenta, San Pietro in Gu, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese Santa Croce und Rovolon
• Provinz Treviso: vom Dorf Rossano Veneto in der Provinz Vicenza ausgehend bildet die Straße von Rossano nach Castelfranco Veneto bis zur Kreuzung mit der Staatsstraße SR53 die Grenze. Sie führt weiter entlang der SR53 nach Osten, überquert die Stadtautobahn von Treviso Süd bis zum Schnittpunkt mit der A27. Bis zum Fluss Piave folgt die Grenze der A27 nach Norden, und verläuft dann Richtung Westen bis zur Grenze der Provinzen Treviso und Belluno.

Neben der Festlegung der Herkunft des Käses werden durch Verordnungen die Produktionsbedingungen des Käses festgelegt. So sind die für die Fütterung der Kühe zugelassenen Futtermittel beschrieben, und einige Futtermittel ausdrücklich ausgeschlossen.

Seit dem Ende des 20. Jahrhunderts ist die Produktion des Asiago stark angestiegen. Alleine zwischen 2009 und 2015 wurde sie verdoppelt. 2014 stand der Asiago mit 21.500 Tonnen an sechster Stelle der in Italien produzierten Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Das Konsortium zum Schutz des Asiago koordinierte 2016 die Lieferungen von 1595 Milchviehhaltungen und beaufsichtigt die Produktion in 36 Käsereien und sechs Reifungsbetrieben.

Der Asiago Fresco kann sowohl als Tischkäse als auch als Zutat für die Speisezubereitung verwendet werden. Als Wein wird ein leichter Weißwein oder ein milder Roséwein empfohlen, als Aperitif auch ein trockener Sekt.

Der Asiago Mezzano eignet sich sehr gut als Tischkäse, oft mit reifen Birnen kombiniert. Der Asiago Vecchio kann als Dessert dienen. Als eine Seltenheit für Feinschmecker hat der Asiago Stravecchio einen charakteristischen Geschmack mit einem Hauch von Zartbitter. Er wird gerne mit Polenta oder Pilzen verzehrt. Beim Asiago d’Allevo hängt die Weinempfehlung von der Reifungszeit ab: je länger die Reifung, desto kräftiger und strukturierter sollte der Wein sein. Zum Asiago Stravecchio passt ein schwerer Rotwein.