Die Abneigung von Kindern gegen Blumenkohl und Brokkoli könnte in ihrem Mikrobiom verankert sein
Viele Kinder, aber auch Erwachsene, mögen Brassica-Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, Kohl und Rosenkohl nicht. Im Mund können Enzyme aus diesen Gemüsesorten und Bakterien im Speichel unangenehme, schwefelhaltige Gerüche erzeugen. Forscher, die im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry berichten, haben nun herausgefunden, dass die Konzentrationen dieser flüchtigen Verbindungen bei Eltern-Kind-Paaren ähnlich sind, was auf ein gemeinsames orales Mikrobiom schließen lässt. Sie fanden auch heraus, dass hohe Konzentrationen dazu führen, dass Kinder das Gemüse nicht mögen.
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Brassica-Gemüse enthält eine Verbindung namens S-Methyl-ʟ-Cysteinsulfoxid, die einen starken, schwefelhaltigen Geruch erzeugt, wenn ein Enzym im Pflanzengewebe darauf einwirkt, ebenso wie das gleiche Enzym, das von Bakterien im oralen Mikrobiom einiger Menschen produziert wird. Frühere Studien haben gezeigt, dass Erwachsene unterschiedliche Mengen dieses Enzyms in ihrem Speichel haben, aber ob auch Kinder unterschiedliche Mengen haben und ob dies ihre Lebensmittelvorlieben beeinflusst, ist unbekannt. Damian Frank und seine Kollegen von der australischen Wissenschaftsbehörde CSIRO wollten die Unterschiede in der Produktion flüchtiger Schwefelverbindungen im Speichel von Kindern und Erwachsenen untersuchen und analysieren, wie sie sich auf die Akzeptanz von Brassica auswirken.
Die Forscher verwendeten Gaschromatographie-Olfaktometrie-Massenspektrometrie, um die wichtigsten geruchsaktiven Verbindungen in rohem und gedämpftem Blumenkohl und Brokkoli zu identifizieren. Anschließend baten sie 98 Eltern-Kind-Paare mit Kindern im Alter von 6 bis 8 Jahren, die wichtigsten Geruchsstoffe zu bewerten. Dimethyltrisulfid, das faulig, schwefelig und verdorben riecht, wurde von Kindern und Erwachsenen am wenigsten gemocht. Anschließend mischte das Team Speichelproben mit rohem Blumenkohlpulver und analysierte die im Laufe der Zeit entstehenden flüchtigen Verbindungen. Es wurden große Unterschiede in der Produktion flüchtiger Schwefelverbindungen zwischen den einzelnen Personen festgestellt, wobei Kinder in der Regel ähnliche Werte wie ihre Eltern aufwiesen, was wahrscheinlich auf ein ähnliches Mikrobiom zurückzuführen ist. Kinder, deren Speichel hohe Mengen an flüchtigen Schwefelverbindungen produzierte, mochten rohes Brassica-Gemüse am wenigsten, aber diese Beziehung wurde bei Erwachsenen nicht beobachtet, die möglicherweise mit der Zeit lernen, den Geschmack zu tolerieren. Diese Ergebnisse liefern eine neue mögliche Erklärung dafür, warum manche Menschen Brassica-Gemüse mögen und andere (insbesondere Kinder) nicht, so die Forscher.
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