Die E-Zunge kann den Verderb von Weißwein erkennen, bevor der Mensch es kann

18.04.2024
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Symbolisches Bild

Die elektronische Zunge hat zwar wenig Ähnlichkeit mit ihrem Namensvetter, aber die strandähnlichen sensorischen Sonden der "E-Zunge" übertrafen in einer kürzlich durchgeführten Studie beim Aufspüren von verunreinigtem Wein dennoch die menschlichen Sinne.

Washington State University

Die elektronische Zunge oder "e-Zunge", die im Sensory Science Center der Washington State University untergebracht ist. Ein Forschungsteam unter der Leitung der WSU-Lebensmittelwissenschaftlerin Carolyn Ross fand heraus, dass die elektronische Zunge Weißwein-"Fehler" oder Verderb einen ganzen Monat vor einer menschlichen Sensorikgruppe feststellte, die die Veränderung des Aromas bemerkte.

In einem Experiment an der Washington State University identifizierte die E-Zunge Anzeichen von Mikroorganismen in Weißwein innerhalb einer Woche nach der Verunreinigung - vier Wochen bevor ein menschliches Gremium die Veränderung des Aromas bemerkte. Dies war auch der Fall, bevor diese Mikroben in einer Petrischale aus dem Wein gezüchtet werden konnten. Die Winzer verlassen sich traditionell auf diese beiden Methoden, das Schnüffeln am Wein und den Test in der Petrischale, um mögliche "Fehler" oder Verderb des Weins zu erkennen.

Die im Journal of Food Science veröffentlichten Ergebnisse deuten darauf hin, dass der elektronische Zungentest diese Methoden ergänzen und es den Winzern ermöglichen könnte, Probleme früher zu erkennen und abzumildern, so Carolyn Ross, Professorin für Lebensmittelwissenschaften an der WSU und Autorin der Studie.

"Wenn man eine Probe mit der elektronischen Zunge untersucht, kann man nach einer Woche feststellen, ob eine Kontamination oder ein Weinfehler vorliegt, während man mit reinen sensorischen Tests bis zu vier Wochen warten muss", sagte Ross, die auch Direktorin des WSU Sensory Science Center ist. "Es ist wirklich hilfreich für das Verständnis der Weinqualität.

Wenn sie in eine Flüssigkeit eingetaucht wird, können die Sensoren der E-Zunge diese "schmecken", indem sie das Vorhandensein bestimmter Verbindungen analysieren. An der WSU hat Ross' Team das Gerät für verschiedene Zwecke entwickelt und programmiert, unter anderem für die Aufnahme einer Art "Fingerabdruck" des Weins, um eine Vielzahl von Informationen zu sammeln, die für Winzer von Interesse sein könnten.

"Es liefert gute Informationen über die ganzheitliche Qualität der Weine", sagte Ross, obwohl sie anmerkte, dass diese Art der Analyse am besten als Ergänzung und nicht als Ersatz für andere Methoden zur Beurteilung der Weinqualität verwendet werden sollte.

In dieser Studie fügten die Forscher absichtlich vier Mikroben zu verschiedenen Flaschen Reisling hinzu. Diese Mikroben sind dafür bekannt, dass sie Weißwein verunreinigen und unangenehme Gerüche verursachen, darunter Nagellackentferner, Geranien und "muffige" Gerüche. Sie trainierten eine Gruppe von 13 Freiwilligen, eine Reihe von Weinattributen anhand ihrer Aromen zu erkennen, sowohl positive als auch negative, einschließlich dieser Gerüche.

Die geschulten Probanden bewerteten dann das Aroma von nicht kontaminiertem Wein als Kontrolle und von Proben des kontaminierten Weins, der sieben bis 42 Tage gelagert worden war. Die elektronische Zunge wurde mit der gleichen Aufgabe betraut und erkannte alle Arten von Verunreinigungen nach den ersten sieben Tagen der Lagerung. Das menschliche Sensorik-Panel begann erst nach 35 Tagen Lagerung, also ganze 28 Tage nach der E-Zunge, Verunreinigungen in einigen der Proben zu erkennen.

Ross und ihre Kollegen haben die e-Zunge in einer früheren Studie auch mit Rotwein getestet, und das Team entwickelt das im WSU Sensory Science Center untergebrachte Instrument weiter und baut eine Bibliothek auf, um seine "Verkostungs"-Fähigkeiten zu verbessern. Ross ist derzeit auf der Suche nach Weinkellereien, die an den Fähigkeiten der elektronischen Zunge interessiert sind, um die Qualität ihrer Produkte zu bewerten.

Diese Studie wurde vom Washington Wine and Grape Research Fund und dem US-Landwirtschaftsministerium unterstützt. Weitere Co-Autoren der Studie sind die Erstautorin Rachel Potter und Claire Warren von der WSU sowie Jungmin Lee vom U.S.D.A. Agricultural Research Service.

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