15.09.2020 - Universität Hohenheim

Buen sabor del vino: El ambiente influye en las bacterias que forman el aroma del vino

La colonización bacteriana de las uvas, que afecta al aroma del vino, está influenciada por factores ambientales

El vino es apreciado en todo el mundo por su complejidad aromática y su rango de variación. Sin embargo, es probable que pocas personas sepan que la calidad, el sabor y el aroma del vino terminado también se debe a la participación de las bacterias en el proceso de fermentación. Un equipo dirigido por el Prof. Dr. W. Florian Fricke del Departamento de Microbiología y Bioinformática Aplicada de la Universidad de Hohenheim en Stuttgart ha investigado los factores responsables del crecimiento de las bacterias en el mosto de uva en fermentación. "Nuestro estudio muestra que la influencia más fuerte en el microbioma del vino proviene de las bacterias de la superficie de la uva y menos del jugo de uva. La fuerza de esta influencia depende del tipo de vino y de la integridad de las uvas antes de la cosecha. Podría ser posible utilizar este potencial específicamente para la producción de vino", resume los resultados, que ahora se han publicado en Scientific Reports.

La mayoría de la gente probablemente sabe que el vino es mucho más que un simple mosto de uva fermentado. La variedad de uva, el suelo, el clima y las condiciones meteorológicas, la levadura utilizada y el propio proceso de elaboración del vino son sólo algunos de los muchos factores que pueden ser decisivos para la calidad, el sabor y el aroma del vino acabado.

Mucho menos conocido, sin embargo, es que la complejidad aromática y la variación de los vinos también se debe a las bacterias que - además de la levadura - participan en el proceso de fermentación o envejecimiento. Probablemente todos han tenido la experiencia de que la botella larga, guardada para momentos especiales, se "vuelca" y el vino se vuelve imbebible. Las bacterias del ácido acético lo han transformado en un líquido de mal olor y sabor.

Las bacterias también contribuyen al aroma del vino

"Curiosamente, la influencia de las bacterias no sólo debe ser negativa y conducir al deterioro del vino, sino que también puede tener efectos positivos sobre la calidad y la diversidad de aromas del vino terminado", explica el Prof. Dr. Fricke. Las fuentes naturales de estos microbios incluyen las hojas y raíces de las plantas, el suelo y las propias uvas.

Dado que el color, el aroma y el sabor del vino se ven significativamente influenciados por la fermentación microbiana del mosto de uva, la composición y función de los microbios del vino y su dependencia de las influencias ambientales son de gran interés. Hasta ahora, sin embargo, se sabe poco sobre las especies individuales de bacterias, por ejemplo, cómo llegan al vino, si se multiplican allí y qué diferencias aromáticas causan.

Incluso las uvas tienen un microbioma

, lo que impulsó al equipo de investigación a seguir esta cuestión con la estudiante de doctorado y primera autora de la publicación Alena M. Bubeck. "Los nuevos métodos permiten detectar un microbioma en lugares donde antes no se esperaba", explica el Prof. Dr. Fricke. En este contexto, el término "microbio" se refiere a todas las bacterias contenidas en o sobre las uvas o en el jugo o mosto producido a partir de ellas.

Un resultado del que el Prof. Dr. Fricke está particularmente satisfecho: "Nuestros datos también proporcionan información sobre el número absoluto de bacterias en el vino. En estudios anteriores se han descrito por lo general sólo las relaciones de las especies individuales entre sí en términos de porcentajes. Sin embargo, esto no permite sacar ninguna conclusión sobre la cantidad total de bacterias en el vino y cómo cambian durante la fermentación".

Material experimental del viñedo de Hohenheim

Los investigadores dirigidos por el Prof. Dr. Fricke cooperaron con el Prof. Dr. Christian Zörb y el Dr. Nikolaus Merkt del Departamento de Calidad de Productos Vegetales. Las uvas y el mosto procedían del propio viñedo de la universidad: "Examinamos el mosto de un total de seis lotes diferentes, dos vinos tintos y cuatro blancos, durante la primera semana de fermentación", informa el Dr. Merkt.

El vino tinto debe contener significativamente más bacterias

Aunque los investigadores encontraron comunidades bacterianas complejas y variables en todos los vinos, los dos vinos tintos mostraron una diversidad bacteriana significativamente mayor, compuesta principalmente por bacterias del ácido láctico y acético y bacterias del medio ambiente.

El número absoluto de bacterias también alcanzó valores hasta 10 veces más altos en los vinos tintos que en los blancos. El Prof. Dr. Fricke atribuye estas diferencias al proceso de producción: "Para la producción de vino blanco, las uvas rojas o blancas son aplastadas y prensadas, y sólo el jugo clarificado se utiliza para la fermentación. Para la fermentación del vino tinto, en cambio, se utiliza el jugo de las uvas rojas machacadas junto con la piel y las semillas".

La ecología microbiana de las uvas depende de su estado de salud

Pero incluso con el vino blanco, hay diferencias significativas entre las diferentes variedades. Y no sólo eso: Una de las variedades de uva procedía de dos zonas de cultivo diferentes de Hohenheim, una de las cuales estaba infestada por la mosca del vinagre de cereza (Drosophila suzukii). Se descubrió que las cepas infectadas tenían una diversidad bacteriana mucho mayor que las sanas. Según el experto, el daño a la piel de la uva es presumiblemente responsable del aumento de las bacterias.

Es obvio que la ecología microbiana de las uvas depende en gran medida de su estado de salud. Por ejemplo, los investigadores encontraron la mayor diversidad de bacterias principalmente en el mosto de las uvas que fueron expuestas al estrés antes de la cosecha. Esto fue desencadenado por un lado por la infestación con el hongo Botrytis cinerea, que en otras circunstancias también puede ser responsable de la llamada podredumbre noble, y por otro lado por la infestación con la mosca del vinagre de cereza, que muerde la piel de la uva para poner sus huevos dentro de las uvas.

"Si logramos comprender mejor e incluso controlar estas influencias ambientales, estas bacterias podrían tener el potencial de modificar y expandir específicamente la diversidad aromática del vino", especula el Prof. Dr. Fricke.

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.

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