Los bebedores de cerveza sin formación pueden degustar diferentes genotipos de cebada
Cuando se trata de cerveza artesanal, el sabor no tiene por qué estar todo en el lúpulo. Como ha demostrado recientemente un panel de catadores de cerveza aficionados de la Universidad Estatal de Washington, la cebada malteada, el ingrediente número uno de la cerveza además del agua, puede tener también una gama de sabores deseables.
Un conjunto de cervezas SMaSH experimentales elaboradas con una única malta de cebada y un único lúpulo: los lúpulos eran todos iguales, pero cada cerveza contenía un tipo diferente de cebada.
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La estudiante de doctorado de la WSU Julianne Kellogg (izquierda), el profesor asociado Kevin Murphy y el investigador asociado Cedric Habiyaremye discuten los diferentes sabores del genotipo de cebada en las cervezas utilizadas en el estudio.
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Los investigadores reclutaron a un panel de unos 100 bebedores de cerveza artesanal para que probaran algunas de las llamadas cervezas SMaSH, es decir, aquellas elaboradas con una sola malta de cebada y un solo lúpulo. Todas las cervezas contenían la misma variedad de lúpulo, llamada Tahoma, pero cada una tenía una malta de un genotipo de cebada diferente, o una composición genética. Los catadores entrenados pueden distinguirlos con facilidad, pero incluso el panel no entrenado podía notar la diferencia entre las cinco variedades de cebada diferentes, y definitivamente favorecía a unas más que a otras.
"Descubrimos que los panelistas no entrenados podían diferenciar entre las líneas de cultivo de cebada en la cerveza", dijo Evan Craine, estudiante de doctorado de la WSU y primer autor del estudio en el Journal of Food Science. "Hicieron un buen trabajo de selección de atributos que revelaron perfiles distintivos para cada una de las cervezas".
En general, el panel prefirió las cuatro líneas de cultivo de cebada desarrolladas en la WSU sobre el control, conocido como Copeland, una cebada cervecera de alta calidad ampliamente cultivada en el estado de Washington. Los panelistas pudieron identificar fácilmente los perfiles de sabor de las cervezas, como una con un sabor "afrutado y dulce aromático" y otra con un perfil "cítrico" elaborada con una cebada llamada Palmer, una variedad recientemente liberada por la WSU para su uso comercial.
Mientras que el panel no entrenado podía distinguir los sabores de las cervezas elaboradas, no era tan experto en degustar las diferencias entre las muestras de "hot steep", que se elaboran combinando agua caliente y malta de cebada molida antes de filtrarla. Esto crea un líquido dulce, similar al que elaboran los cerveceros antes de añadir la levadura para crear el alcohol.
Los investigadores esperaban que los catadores de cerveza aficionados pudieran distinguir las diferencias de sabor en el remojo caliente, ya que ello acortaría el proceso de prueba de nuevas variedades de cebada. El autor correspondiente, Kevin Murphy, no estaba dispuesto a renunciar al método.
"La malta remojada en caliente sigue siendo muy prometedora", dijo Murphy, profesor asociado de ciencias de los cultivos y del suelo de la WSU. "El siguiente paso sería probarlo con un panel entrenado para ver si pueden distinguir las variedades de cebada. Lo ideal sería que lo pusiéramos a disposición de los consumidores, porque el malteado en caliente es una gran actividad de divulgación. Hace que la gente participe. Les encanta catar y hablar de ello".
Aunque los bebedores de cerveza artesanal de Estados Unidos son conocidos por su afición a las India Pale Ales con mucho lúpulo, los resultados de este estudio añaden pruebas de que las maltas de cebada podrían ser otra buena forma de desarrollar nuevas cervezas.
Para este estudio, Craine y Murphy trabajaron con Scott Fisk, asistente de investigación de la Universidad Estatal de Oregón, para crear las maltas y con el cervecero Aaron Hart, de la Moscow Brewing Company, para desarrollar las cervezas, utilizando el lúpulo sólo para añadir un poco de amargor y equilibrar el dulzor de la malta. Este tipo de cervezas se denominan "malt-forward". Pueden ser de sabor ligero o fuerte, y van desde las lagers y las pilsners hasta las ambers y las stouts. Hart llamó a las cervezas desarrolladas para este estudio "American Pale Ales".
Una mayor variedad de cervezas a base de malta puede beneficiar no sólo a los amantes de la cerveza, sino también al medio ambiente y a los resultados de las cerveceras, afirma Craine.
"En términos de sostenibilidad, el lúpulo puede ser bastante intensivo en recursos, y al menos alrededor de nosotros en Pullman, podemos cultivar cebada que sólo se alimenta de la lluvia", dijo. "El lúpulo también puede ser muy caro. Los cerveceros ya compran la malta, así que si podemos encontrar formas de aumentar la contribución del sabor de la malta, es de esperar que puedan depender menos del lúpulo y ahorrar dinero."
Aunque la moda del lúpulo continúa, las cervezas con malta tienen el potencial de impulsar la próxima evolución de la elaboración de cerveza artesanal, dijo Murphy.
"Al igual que el sabor de la cerveza artesanal ha evolucionado en los últimos 20 años, podemos esperar que siga cambiando en los próximos 20, y la nueva frontera será añadir diferentes sabores de cebada o combinaciones de cebada y lúpulo", dijo. "No sé cuánta gente conocía las IPA hace 20 años, y han explotado. Los cerveceros son muy innovadores, y estoy muy emocionado por ver hacia dónde va esto en el futuro."
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