06.12.2021 - Max-Planck-Institut für Polymerforschung

Entender la textura de los alimentos con microscopía y mecánica

Muchos manjares se basan en productos animales. Los productos artesanales -es decir, los que tienen ingredientes naturales e idénticos- suelen tener una sensación en boca diferente. Este es, entre otros, un gran reto en la producción de productos alternativos y veganos. Un equipo dirigido por Thomas Vilgis, jefe de grupo del Instituto Max Planck de Investigación de Polímeros, junto con Mathias Clausen, de la Syddansk Universitet (Dinamarca), ha estudiado ahora la estructura microscópica del foie gras con la del foie gras artesanal sin relleno y ha encontrado fuertes diferencias. La investigación también puede contribuir a que la textura de los productos de origen vegetal se asemeje más a la de los productos animales conocidos.

El foie gras ha sido valorado como un manjar en algunas culturas desde hace más de 4.000 años. Su textura -es decir, la sensación que produce el hígado en la boca- aún no puede imitarse. Un equipo dirigido por Thomas Vilgis, jefe de grupo del Instituto Max Planck de Investigación de Polímeros en el grupo de investigación de Kurt Kremer, ha abordado ahora esta cuestión en colaboración con Mathias Clausen, de la Syddansk Universitet de Dinamarca, y ha intentado descubrir los secretos del paté de hígado.

Para ello, el equipo comparó el auténtico paté francés con el paté artesanal. Para la elaboración artesanal, se añadía hígado normal de pato con grasa mediante un cortador, una especie de batidora profesional. En un primer experimento, se caracterizaron mecánicamente ambos tipos de hígado.

"Nos dimos cuenta de que no nos era posible recrear la textura del verdadero foie gras en el laboratorio: El hígado real es más duro, algo más elástico y al mismo tiempo también más quebradizo que el que se produce al mezclar los ingredientes", dijo Vilgis. Los científicos también pudieron cuantificar esto examinando los dos tipos de hígado reológicamente, es decir, determinando su respuesta a las fuerzas mecánicas que se aplican, por ejemplo, durante la masticación.

Los investigadores atribuyen esto al hecho de que las gotas de grasa incorporadas con la ayuda del cortador interactúan y se agregan mucho menos entre sí que en el caso del hígado cultivado. Como resultado, no hay una red tan fuerte entre las partículas de grasa, lo que da al paté de hígado real su textura.

Para hacer esta observación, los científicos utilizaron un método de microscopía en otro experimento que utiliza un láser para permitir la imagen directa de la distribución de las gotas de grasa. En este caso, la llamada "microscopía CARS" (CARS, coherent anti-stokes Raman Scattering) permite analizar espectralmente la luz reflejada de los distintos materiales: la grasa muestra una firma diferente a la del resto de los materiales presentes en el hígado.

"Esperamos que en el futuro podamos contribuir -también en lo que respecta al bienestar animal- a aprender de estos métodos y producir también productos vegetarianos y veganos de forma cualitativamente comparable. Esta investigación también nos permitirá observar la sensación en boca y la capacidad de extensión de los análogos veganos bajo una nueva luz y mejorarlos", afirma Vilgis.

El paté de hígado ha sido criticado durante mucho tiempo y ahora está prohibido en muchos países, a los que se suman cada vez más.

Los científicos han publicado ahora los resultados de sus investigaciones en la revista Physics of Fluids.

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.

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