07.07.2022 - Eidgenössische Technische Hochschule Zürich (ETH Zürich)

Langostinos de origen vegetal para proteger el medio ambiente marino

El aumento de la demanda de pescado y marisco está dañando las poblaciones y los valiosos ecosistemas. Como respuesta, el tecnólogo de alimentos Lukas Böcker y el químico de alimentos Severin Eder están desarrollando sustitutos del marisco a base de microalgas en su proyecto conjunto Pioneer Fellowship.

En todo el mundo se consume cada vez más pescado y marisco, como mejillones y gambas. Esto incluye a Suiza, donde el consumo ha aumentado un 60% en el último cuarto de siglo hasta alcanzar las 75.000 toneladas anuales. De este volumen, el 97% es importado, con las consecuencias previsibles para el medio ambiente: sobrepesca, junto con poblaciones permanentemente agotadas, y piscifactorías que utilizan harina de pescado como alimento, agravando así el problema de la sobrepesca y destruyendo también los ecosistemas. Conscientes de la necesidad de actuar urgentemente, los investigadores de la ETH de Zúrich Severin Eder y Lukas Böcker han centrado sus esfuerzos en el desarrollo de alternativas a los alimentos marinos a partir de microalgas.

Un superalimento infrautilizado

Las microalgas, ricas en proteínas, grasas insaturadas y micronutrientes, están reconocidas desde hace tiempo como un superalimento. En algunas especies de algas, las proteínas representan hasta el 70% de la materia seca. Además, aportan prácticamente todos los aminoácidos esenciales para la salud humana y constituyen la base de muchas cadenas alimentarias marinas. Esta es una de las razones principales por las que el pescado y el marisco son apreciados como alimentos saludables, aunque también acumulen metales pesados y microplásticos. A pesar de sus numerosos beneficios nutricionales, las microalgas aún no se utilizan ampliamente en la industria alimentaria. Ello se debe a que la tecnología de procesamiento necesaria está en sus inicios; las microalgas blancas, no pigmentadas, sólo han estado disponibles en mayores cantidades recientemente.

Actualmente, Böcker y Eder están desarrollando una plataforma de producción de marisco basada en microalgas y en la mezcla de otras fuentes de proteínas vegetales, como la soja y los guisantes. El objetivo es replicar el auténtico marisco no sólo en cuanto a su sabor, sino también en cuanto a sus cualidades nutricionales. "Nos centramos en el marisco porque ya se han desarrollado mejores soluciones para el pescado de origen vegetal y su desarrollo está más avanzado", explica Eder. Su primer producto será el langostino a base de microalgas, para el que existe un enorme potencial de mercado. Sólo Suiza consume 7.000 toneladas de langostinos al año, lo que significa que sólo el atún y el pangasius son más populares. Más adelante, los jóvenes empresarios planean añadir otros productos, como vieiras o carne de cangrejo.

Dos conocimientos

Eder y Böcker se conocieron durante sus estudios de doctorado en la ETH de Zúrich. Estaban en grupos de investigación diferentes -Böcker con Alexander Mathys, catedrático de Procesamiento Sostenible de Alimentos, y Eder con Laura Nyström, catedrática de Bioquímica de los Alimentos- pero en la misma planta. Tras haber colaborado durante el programa de doctorado, vieron el potencial de una asociación a más largo plazo. "Lukas llevaba tiempo estudiando el uso de microalgas para la producción de alimentos, y yo trabajaba en la química y los usos alternativos de los residuos en la industria alimentaria", explica Eder. "Pronto nos dimos cuenta de que estos dos conjuntos de conocimientos podrían ser una combinación ideal para crear análogos de los alimentos marinos".

Tras completar sus estudios de doctorado, ambos presentaron una solicitud conjunta en agosto de 2021 para una de las codiciadas becas Pioneer de la ETH. Estas becas proporcionan 150.000 francos suizos de capital inicial y asesoramiento para ayudar a las nuevas empresas de la ETH a llevar su idea de negocio al mercado. Poco antes de las Navidades del año pasado, los dos investigadores recibieron la notificación del premio. A mediados de marzo, ya habían empezado a trabajar en el laboratorio dirigido por el profesor Mathys, que sigue dándoles consejos. "Lo mejor de la beca es todo lo que conlleva: la infraestructura, los contactos, el apoyo", dice Böcker. "Todo lo que necesitamos para hacer progresar nuestra idea de negocio ya está ahí".

En su iteración actual, los langostinos analógicos siguen teniendo un aspecto y un sabor un poco parecido al de los ositos de goma gelificados y salados, dice Böcker. Ahora mismo, el mayor reto es recrear la sensación de morder la carne firme y musculosa de un langostino real: "Actualmente estamos experimentando con varios métodos de procesamiento y biotecnología". Explica que, si bien ya existen métodos estándar para procesar materias primas vegetales, en el caso de las microalgas aún hay que hacer un gran trabajo de innovación.

Estoy seguro de que en dos o tres años habrá mucho más pescado y marisco de origen vegetal que en la actualidad". Lukas Böcker

Aprovechando el mercado de las alternativas a la carne

Según los dos jóvenes empresarios, una vez que hayan conseguido el sabor, la textura y el carácter nutricional adecuados -su objetivo declarado para finales de año-, la producción y el lanzamiento al mercado podrían producirse muy pronto. "Los procesos que utilizamos para dar a la mezcla de algas la forma de un langostino son todos estándar", dice Eder. Su opción preferida es un proceso de extrusión con boquillas especialmente formadas para estructurar y dar forma a la mezcla. Como explica Eder, gracias al auge de las alternativas a la carne, como la carne picada hecha con extracto de soja, ya existe un mercado para las alternativas al marisco. Además, ya existen las cadenas de suministro y los canales de distribución necesarios. "En dos o tres años, estoy seguro de que habrá mucho más pescado y marisco de origen vegetal que en la actualidad", predice Böcker.

Mientras tanto, los minoristas suizos ya han comenzado a almacenar productos de pescado y marisco alternativos. ¿Pero no se perderá de vista a las empresas rivales para cuando lleguen a lanzar su propia línea de productos? Ninguno de ellos parece preocupado. "Con la tecnología y la plataforma que hemos desarrollado, conseguiremos no sólo un sabor y una textura auténticos con un producto a base de microalgas, sino también las cualidades nutricionales que se obtienen con el pescado y el marisco", afirma Eder. Y eso, añade, diferenciará su producto en el futuro inmediato.

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.

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