Proteína de colza para hambúrgueres vegan e alimentos nutritivos para frangos
Os produtos alimentares que contêm proteínas de plantas, fungos ou algas estão a tornar-se cada vez mais populares. Os investigadores do Centro Fraunhofer de Processos Químico-Biotecnológicos CBP em Leuna, Alemanha, demonstraram agora que as proteínas de colza, anteriormente raramente utilizadas, são também uma valiosa fonte de alternativas proteicas: utilizando o processo EthaNa, extraem não só óleo de colza de alta qualidade, mas também um concentrado de grãos de colza rico em proteínas, que pode ser transformado, por exemplo, em hambúrgueres e massas ou utilizado como alimento nutritivo na engorda de aves.
Concentrado de colza rico em proteínas após desoleamento no filtro-prensa
Fraunhofer CBP
Os produtos proteicos fabricados a partir de soja, ervilhas, algas ou fungos ganharam uma posição no mercado como alternativa vegana à carne, ao peixe e ao leite. Os consumidores têm uma variedade de razões para o aumento da procura, que vão desde o bem-estar animal, a proteção do clima e dos recursos até uma dieta mais saudável.
A colza também contém quantidades relevantes de proteínas. Para além do óleo, que representa cerca de 40 por cento dos ingredientes, cerca de 20 por cento dos ingredientes da colza provêm das procuradas proteínas. As proteínas da colza têm uma composição semelhante à das proteínas do leite e são, por isso, em princípio, adequadas como fonte de proteínas vegetais - tanto para a alimentação humana como animal. No entanto, ainda não foram utilizadas em produtos alimentares. A razão para isso é que a estrutura das proteínas é alterada durante a prensagem a quente convencional da colza - as proteínas desnaturam. Além disso, a farinha de colza resultante também contém fibras e substâncias amargas provenientes das cascas de colza. Este facto prejudica a sua compatibilidade como alimento para animais, razão pela qual a farinha de extração de soja é normalmente adicionada às misturas de alimentos para animais. No entanto, a soja para alimentação animal provém principalmente da América do Sul, onde as florestas tropicais e de savana continuam a ser abatidas para obter terras aráveis para o seu cultivo.
A extração suave da colza descascada permite a utilização das proteínas da colza
No Centro Fraunhofer de Processos Químico-Biotecnológicos CBP, em Leuna, está em funcionamento há cerca de dois anos uma unidade-piloto que decompõe suavemente os grãos de colza descascados e os fracciona utilizando etanol como solvente sustentável, o chamado processo EthaNa (extração etanólica nativa). Devido às condições suaves do processo na fábrica EthaNa® - uma temperatura máxima de 70°C e pressão ambiente normal - a estrutura das proteínas de colza quase não é alterada durante o processamento, o que significa que podem ser utilizadas de várias formas.
Isto é possível graças ao princípio do processo subjacente. "Devido à fraca solubilidade do óleo de colza no etanol, o óleo é deslocado das sementes de modo a ficar diretamente disponível como óleo livre e não tem de ser extraído do solvente a altas temperaturas", explica o Dr. Robert Hartmann, chefe do Grupo de Fracionamento de Biomassa no Fraunhofer CBP. Outra vantagem do processo é o facto de os ácidos gordos e as moléculas que contêm fósforo, que prejudicariam a qualidade do óleo, se dissolverem bem no etanol. O óleo obtido atinge, assim, a qualidade de pré-refinação sem qualquer outra etapa de processamento.
A montante do processo de extração, é também instalado um sistema de descasque separado para separar as amêndoas ricas em óleo e proteínas das cascas. Isto evita que as fibras e algumas das substâncias amargas que reduzem a qualidade da farinha de colza convencional entrem na fábrica EthaNa® e, portanto, no concentrado rico em proteínas.
Desde a entrada em funcionamento, o processo EthaNa tem sido continuamente optimizado. O resultado: para além da fração de casca, do óleo e do extrato etanólico, resta um concentrado de colza rico em proteínas, que se caracteriza por um elevado teor de proteínas superior a 50% e um baixo teor de óleo residual inferior a 5%.
Rissóis de hambúrguer, massas e substitutos de carne picada
Devido ao seu elevado teor de proteínas e composição, o concentrado de colza do processo EthaNa é ideal para utilização em produtos alimentares ricos em proteínas, como foi recentemente demonstrado no projeto Like-A-Pro, financiado pela UE. Aqui, o consórcio do projeto examinou um total de sete fontes alternativas de proteínas quanto à sua adequação como substituto de peixe em palitos ou de carne picada, para a produção de massas frescas ou hambúrgueres e avaliou a capacidade de absorção de água e a estabilidade da emulsão, bem como parâmetros sensoriais como o sabor e a textura.
O concentrado de colza impressionou tanto como ingrediente de massas como de hambúrgueres. "Formou emulsões estáveis em combinação com outros ingredientes, e os hambúrgueres impressionaram pela sua boa consistência, mordida agradável e boa sensação na boca", diz Hartmann. Para além disso, as análises mostraram uma composição equilibrada de aminoácidos que é benéfica para o organismo humano. A proporção de aminoácidos essenciais não só é mais elevada em comparação com a farinha de colza convencional, mas também em comparação com a proteína de soja.
Alimentos ricos em proteínas de colza
O concentrado de grãos de colza também é ideal para utilização como alimento para animais devido ao seu elevado teor de aminoácidos essenciais. E com um teor optimizado de proteínas superior a 50%, o concentrado de grãos de colza atinge o nível da farinha de extração de soja, enquanto a farinha de extração de colza convencional contém pouco menos de 40% de proteínas.
A adequação do concentrado de grãos de colza para a alimentação animal foi agora confirmada no projeto "NAPF - nova alimentação de colza com elevado teor de proteínas", financiado pelo Ministério Federal Alemão da Alimentação e Agricultura. Para isso, cerca de 40 quilogramas de concentrado de colza foram produzidos e secos por investigadores do Fraunhofer CBP, e disponibilizados aos parceiros do projeto para ensaios de alimentação.
Nos ensaios de alimentação na Universidade de Hohenheim, os pintos para engorda de aves de capoeira com ração feita a partir de concentrado de colza ganharam uma boa quantidade de peso: de 43 a 1000 gramas em 21 dias. No entanto, não só o teor de proteínas, mas também a sua disponibilidade é um critério importante. Nos estudos realizados pela Universidade de Hohenheim, o concentrado de grãos de colza mostrou efetivamente uma melhor digestibilidade das proteínas do que a farinha de colza. Se os investigadores adicionassem também a enzima fitase, a digestibilidade das proteínas do concentrado de colza aumentava ainda mais. "A enzima decompõe os ácidos fíticos e liberta fosfatos, que se tornam biodisponíveis e melhoram subsequentemente a absorção de proteínas pelo organismo", explica Hartmann.
Utilização holística da colza para uma maior sustentabilidade e rentabilidade
Graças à sua abordagem holística, o processo EthaNa permite a utilização completa da colza e produz quatro fracções de valor acrescentado: Para além do produto principal, um óleo de colza de alta qualidade pré-refinado, e do concentrado de sementes de colza rico em proteínas, adequado para a alimentação humana e animal, fornece cascas de colza que podem ser utilizadas como material de isolamento, por exemplo.
Além disso, a utilização material dos componentes dissolvidos no extrato - tais como glucosinolatos, ácido sinapínico e fosfolípidos - aumenta a eficiência económica da abordagem. Os ingredientes podem ser utilizados, por exemplo, como produtos fitofarmacêuticos, em suplementos alimentares ou na indústria cosmética. O inovador processo EthaNa ajuda, portanto, a aumentar o valor material da colza nacional, a estabelecer um sistema alimentar mais sustentável, baseado em plantas e saudável, assente em recursos regionais, a reduzir as importações do estrangeiro e, consequentemente, a diminuir as emissões de gases com efeito de estufa.
Observação: Este artigo foi traduzido usando um sistema de computador sem intervenção humana. A LUMITOS oferece essas traduções automáticas para apresentar uma gama mais ampla de notícias atuais. Como este artigo foi traduzido com tradução automática, é possível que contenha erros de vocabulário, sintaxe ou gramática. O artigo original em Inglês pode ser encontrado aqui.
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