Genau wie Gouda: Verbesserung der Qualität von Käsealternativen

Untersuchung der Wechselwirkung zwischen pflanzlichen Proteinen und Fettmatrizen kann zu einer besseren Textur und einem besseren Nährwert für veganen Käse führen

23.01.2025

Milchprodukte auf pflanzlicher Basis sind eine großartige Alternative für Menschen, die tierische Produkte meiden, aber die Hersteller tun sich schwer damit, die cremigen, käsigen Qualitäten nachzuahmen, die Milchprodukte so genussvoll machen.

Wissenschaftler der University of Guelph in Ontario und der Canadian Light Source Inc. in Saskatchewan arbeiten an der Herstellung von Käse auf pflanzlicher Basis, der alle Eigenschaften von echtem Käse aufweist, aber bessere gesundheitliche Vorteile bietet.

In der Publikation Physics of Fluids von AIP Publishing untersuchten die Forscher mehrere Arten von Proteinen auf pflanzlicher Basis und deren Wechselwirkung mit alternativen Käsegerüsten.

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"Wenn man sich ausschließlich von pflanzlichen Produkten ernähren wollte, würde man am Ende eine Menge Bohnen und Tofu essen, was nach einer Weile etwas langweilig werden kann", sagt Autor Alejandro Marangoni. "Jetzt erwarten die Verbraucher im Wesentlichen das gleiche tierische Produkt, aber mit pflanzlichen Zutaten, was sehr schwierig ist.

Um ein Käseprodukt mit der gleichen Textur wie ein echtes Produkt herzustellen, müssen die Wissenschaftler eine Reihe von physikalischen Eigenschaften wie Schmelzen, Dehnung und Ölabgabe beim Grillen und Erhitzen untersuchen.

"Das Verhalten von Milchproteinen und Fleischproteinen ist relativ gut erforscht, aber das Wissen über die Funktionsweise von Pflanzenproteinen ist unzureichend", so Marangoni. "Außerdem gibt es eine große Vielfalt an verschiedenen Pflanzenproteinen, die sich alle stark voneinander unterscheiden.

Frühere Untersuchungen ergaben, dass eine Mischung aus 25 % Kokosnussöl, 75 % Sonnenblumenöl und Erbsenprotein eine wünschenswerte Käsetextur ergibt. In dieser Studie untersuchten Marangoni und sein Team Isolate von drei Proteinen (Linsenprotein, Ackerbohnenprotein und eine bestimmte Art von Erbsenprotein) und beobachteten, wie die Isolate mit dem Öl und der Stärkematrix der Käsealternative interagierten.

Sie fanden heraus, dass die Erhöhung des Kokosöls die Härte der Käse erhöhte, aber Käse mit Erbsenprotein und 25 % Kokosöl hatte aufgrund der einzigartigen Protein-Fett-Interaktionen die festeste Textur. Diese Rezeptur entsprach oder übertraf den Schmelz, den Ölverlust und die Dehnung der Analogkäse, die mit 100 % Kokosnussöl hergestellt wurden.

Durch die Verwendung einer Mischung aus Sonnenblumen- und Kokosnussöl wurde der Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Käse gesenkt, wodurch eine gesunde und nachhaltige Alternative zu Milchkäse und anderen Käsesorten auf pflanzlicher Basis geschaffen wurde.

"Letztendlich wollen wir den Nährwert verbessern, den Proteingehalt erhöhen und den Gehalt an gesättigten Fettsäuren in Käsealternativen senken", sagte Marangoni. "Aber es ist sehr schwierig, die gesamte Funktionalität beizubehalten, einschließlich des Schmelzens und der Dehnbarkeit des 'Käses'."

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Originalveröffentlichung

Cameryn Sanders, Jarvis A. Stobbs, Stacie Dobson, Alejandro G. Marangoni; "Impact of protein sources on the functionality of plant-based cheeses formulated with saturated and unsaturated fat"; Physics of Fluids, Volume 37, 2025-1-14

https://www.yumda.com/de/news/1185375/genau-wie-gouda-verbesserung-der-qualitaet-von-kaesealternativen.html