Allergiker können aufatmen: Brötchenkauf wird sicherer
Branchentreff Südback 2014 diskutiert Herausforderungen für backende Betriebe / Neue Kennzeichnungspflicht von Allergenen in unverpackter Ware
Viele Allergiker können bald aufatmen, denn ab 13. Dezember 2014 wird das Einkaufen bei Bäcker und Konditoren für sie noch sicherer. Ab diesem Termin tritt die neue EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) in Kraft, die eine Kennzeichnungspflicht von Allergenen für unverpackte Ware vorschreibt. Die Umsetzung stellt auch Bäcker und Konditoren vor große Herausforderungen und wird darum ein Schwerpunkt der südback sein, dem wichtigsten Branchentreffpunkt 2014 für das backende Handwerk. Die Veranstaltung zeigt vom 18. bis 21. Oktober 2014 auf der Messe Stuttgart Lösungen rund um die neue Kennzeichnungspflicht und Experten diskutieren mit ausstellenden Unternehmen aktuelle Trends und Entwicklungen der Branche. Zum Pflichttermin für Bäcker und Konditoren erwarten die Messe Stuttgart und ihre Partner erstmals über 600 Aussteller und peilen nach dem Wachstum der letzten Jahre eine neue Bestmarke an.
Wichtig für viele Menschen: Allergene kommen nicht in die Tüte
Schätzungsweise 15 bis 18 Prozent der Deutschen sollen unter Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten leiden. Sie werden künftig an der Theke leichter entscheiden können, was bei ihnen in die Bäckertüte kommt und was nicht. Es geht um die Angabe der 14 häufigsten Allergene, die von der neuen LMIV bald vorgeschrieben sind. Dazu zählen unter anderem glutenhaltiges Getreide, Ei, Soja und Milch. Wie die Kennzeichnung unverpackter Ware in Bäckereien und Konditoreien praktisch umgesetzt werden soll, war lange unklar. Eine mündliche Auskunft durch die Verkäufer reiche jedenfalls nicht aus, schickte der Gesetzgeber voraus. Nun wird es wohl darauf hinauslaufen, dass der Kunde im Laden auf eine Kladde zugreifen kann, in der tabellarisch die Allergene für jedes einzelne Produkt aufgelistet sind. Auch Bildschirmterminals zur Kundeninformation oder entsprechend gerüstete Warenwirtschafts- und Kassensysteme sind denkbar. Auf der südback 2014 werden Anbieter von Bäckereisoftware verschiedene Lösungen vorstellen. „Wichtig ist, dass mit der notwendigen Datenpflege rechtzeitig begonnen wird, denn zum Stichtag sollten die Bäcker und Konditoren ihren Endverbrauchern bereits die vorgeschriebenen Informationen zur Verfügung stellen können“, sagt Bernd Ratzel vom Softwareanbieter Goecom, der seine Produkte auf der südback präsentiert.
Rezepturen prüfen
„Um den Allergengehalt jedes Brötchens, jedes süßen Stückchens zu ermitteln, müssen die Bäcker zunächst festlegen, aus welchen Rohstoffen ein Rezept zusammengesetzt ist“, sagt Stefanie Dietze, technische Beraterin beim Landesverband für das württembergische Bäckerhandwerk. So läuft das auch bei den Konditoren, bestätigt Klaus Vollmer, Landesinnungsmeister desLandesinnungsverbands des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg. Er schätzt, dass es allein in seinem Betrieb um etwa 450 Rezepturen geht, die er auf ihr Allergenpotenzial abklopfen muss. „Da ist das Eis, das Trockengebäck und die Küchenkarte noch gar nicht eingerechnet“, ergänzt er. Er will sich ab sofort jeden Abend ein paar Rezepte vornehmen. Auf der südback nutzen die Landesverbände die Gelegenheit, die Branche im Bäcker-Trend-Forum und im Konditoren-Trend-Forum über die praktische Umsetzung der Kennzeichungspflicht zu informieren.
Internetportal liefert verlässliche Daten für Betriebe
Vor allem braucht das Handwerk verlässliche Daten von Lieferanten und Herstellern, ob sich Allergene darin verbergen, etwa Soja oder Nüsse in Schokolade. Um der backenden Branche die Arbeit zu erleichtern, stellt die BÄKO-Zentrale Süddeutschland auf der südback in Halle 3 das offene Internetportal www.datenlink.info vor. Es richtet sich an alle Unternehmen, die Lebensmittelinformationen zur Produktkennzeichnung bereitstellen oder beziehen möchten. Hierzu vernetzt das Portal die Produktdaten der Anbieter von Lebensmittelrohstoffen mit den Verarbeitern dieser Rohstoffe. „Täglich melden sich zwischen drei und zehn Backbetriebe an. Mittlerweile sind 25 Bäckereisoftwarefirmen mit Datenlink verbunden und in der Lage, ab Dezember die nötigen Rostoffinformationen in ihre Software einfließen zu lassen“, sagt Gunter Hahn von der BÄKO-Zentrale Süddeutschland.
Vorsicht bei Änderungen
Wer plötzlich bei einer Rezeptur zum Beispiel Margarine durch Butter ersetzt, die das Allergen Milch enthält, muss sofort die Kennzeichnung korrigieren. „Das lässt sich mit unserem Online-Tool ‘allergenis‘ leicht aktualisieren“ sagt Markus Messemer von food IT, der sein Angebot auf der südback präsentieren wird. Er bietet Lösungen und Schulungen rund um das Thema an. Die registrierten Nutzer verwalten ihre Rohstoffe und Rezepturen über das Internetportal. Mengenangaben für die einzelnen Zutaten sind nicht nötig. Die Kennzeichnungen können als Kladde im pdf-Format ausgedruckt oder die Daten an Kassen oder Warenwirtschaftssysteme übergeben werden.
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