IFFA 2016: Trends im Fleischerhandwerk
Qualität und Vielfalt aus überschaubarer und schonender Produktion
Für die Betriebe des Fleischerhandwerks ist die IFFA – die Nr. 1 der Fleischwirtschaft in Frankfurt am Main die Gelegenheit wichtige Impulse für die eigene betriebliche Zukunft zu bekommen. Informative Veranstaltungen rund um das Fleischerhandwerk, Produkt- und Service-Neuheiten für den Verkauf, die Qualitätswettbewerbe des Deutschen Fleischerverbands und die zahlreichen Innovationen im technologischen Bereich machen den Besuch der IFFA 2016 zu einem Pflichttermin. Heinz-Werner Süss, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbands: „"Der Besuch der IFFA ist ein Muss, denn nur hier erfährt man als Vertreter der Fleischerhandwerks, wie sich die gesamte Branche in den nächsten Jahren entwickeln wird. Viele Trends, die hier präsentiert werden, gewinnen in der Zukunft sicher auch im Fleischerhandwerk an Bedeutung."
Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Jochen Günther
Mit 22.197 stationären Verkaufsstellen Mitte 2015 – davon 8.916 Filialen – war das deutsche Fleischerhandwerk ein wichtiger Anbieter von Fleisch- und Wursterzeugnissen. Der Trend geht weiterhin zu weniger, dafür aber größeren Betriebseinheiten. Statistisch gesehen, kommen heute bundesweit - regional unterschiedlich – noch 28 Fleischer-Fachgeschäfte auf 100.000 Einwohner. Laut Aussage des Deutschen Fleischer-Verbands (DFV) besteht aufgrund der fortschreitenden Ausdünnung der Nahversorgungsstrukturen und der Überalterung der dort ansässigen Menschen noch Wachstumspotenzial im mobilen Verkauf. Dabei wird die Zahl von 4.000 Verkaufswagen auf Wochenmärkten als seit Jahren konstant gesehen, die 1.000 Verkaufsmobile auf festgelegten Routen zu fixen Zeiten dagegen als steigerungsfähige Möglichkeit für zusätzlichen Absatz. Diese rollenden Läden bieten teils schon einen Bestellservice und Lieferung direkt nach Hause.
Qualität aus der Region
Neben hoher Qualität und Vielfalt schreiben sich die Handwerksmetzger oftmals Regionalität auf die Fahnen, womit sie als Gegenbewegung zur Globalisierung bei vielen Kunden punkten. Diese legen Wert auf einen überschaubaren Wirtschaftskreislauf mit kurzen Wegen und auf Heimatverbundenheit. Die Fleischerbetriebe nutzen das entweder, indem sie mit Rohstoffen aus ihrer Region produzieren oder ihre Kompetenz bei der Herstellung regionaltypischer Erzeugnisse zur Kundengewinnung einsetzen. Zudem können sie sich mit sogenanntem Edelfleisch, das von besonderen Rassen und meist aus extensiver Haltung stammt, von anderen Anbietern absetzen. Ein weiterer Trend in diesem Segment sind andere Zuschnitte wie z.B. Flanksteaks, die verstärkt offeriert werden.
Metzger to go
Fleischer-Fachgeschäfte bieten zunehmend weitere handwerklich hergestellte Lebensmittel an, was ihren Ruf als qualifizierter Anbieter eigenproduzierter Waren festigt. Salate und Käse gehören dabei schon länger zum Sortiment. Nun sind hier auch vegetarische, seltener vegane Produkte zu finden – besonders im Partyservice. Damit trägt das Fleischerhandwerk der aktuellen Popularität sogenannter Fleischersatzprodukte Rechnung, wobei es mit fleischlosen Gerichten eine hohe Wertschöpfung erzielen kann. Im Convenience-Bereich eröffnet sich aufgrund veränderter Verzehrgewohnheiten – feste Essenszeiten werden seltener – eine Reihe von Möglichkeiten: Zum einen möchte der Kunde fertige Gerichte inklusive Beilagen, die er zuhause nur erhitzen muss. Dafür gibt es inzwischen u.a. temperaturhaltende Styroporverpackungen, die zudem mikrowellengeeignet sind. Zum anderen werden viele Speisen als Imbiss to go gekauft, die vor Ort im Stehen oder immer häufiger im Gehen verzehrt werden können. Für Hamburger, die stark im Trend sind, fertigen die Fachgeschäfte ihr Hackfleisch im Gegensatz zu Fast-Food-Ketten nach individuellen Rezepten selbst.
Strom aus Energiepools
Da die Herstellung und Lagerung von Fleisch und Wurst extrem energieintensiv sind, investieren die Fleischer stark in diesen Sektor. Neben stromsparenden Maschinen, Beleuchtungen und temperaturgesteuerten Einrichtungen geht es um eine verbesserte Stromnutzung. Immer mehr spielen alternative Formen wie kompakte Blockheizkraftwerke und regenerative Energien eine Rolle. Auch der Zusammenschluss zu Energiepools wird stärker genutzt, so zum Beispiel im Verbund mit anderen Ernährungsgewerken wie in Bayern oder auf Innungsebene bereits praktiziert. Der Effekt ist: je größer die Abnahmemenge, desto geringer der Preis. Zu diesen Möglichkeiten sowie zu anderen leicht umsetzbaren Einsparmaßnahmen in der Praxis gibt der Deutsche Fleischer-Verband Tipps und Hilfestellungen mit einer dafür eingerichteten Beratungsstelle. Zudem steht der Energieberater des Verbandes während der IFFA in der Halle 4.1 Rede und Antwort.
Tierwohl
Nicht nur für den kritischen Verbraucher spielen der Tierschutz und das Tierwohl eine immer größere Rolle beim Einkauf von Fleisch und Wurst. Hier kann das Handwerk seine Stärken zeigen und Akzente setzen: Herkunft der Tiere aus der Region mit kurzen Transportwegen sowie bei selbstschlachtenden Metzgern ein schonender Umgang vor und während der Schlachtung. Darin kommt die hohe Wertschätzung für das Lebewesen zum Ausdruck, das ein wertvolles und hochwertiges Lebensmittel liefert.
Mechanisierung erleichtert die Produktion
Der Blick auf die Entwicklung am Nachwuchs- und Fachkräftemarkt zeigt einen großen Mangel in beiden Bereichen, der noch zunehmen wird. Schon heute bleibt jede fünfte Ausbildungsstelle unbesetzt und viele Betriebe könnten Fachkräfte einstellen, so die Angaben des DFV. Um die Defizite auszugleichen, investieren die Unternehmen in die Mechanisierung des Produktionsprozesses. Ebenso sollen durch moderne Maschinen Arbeitsschritte vereinfacht und erleichtert werden. Nicht zuletzt lässt sich durch Kooperationen mit Kollegen eine höhere Wirtschaftlichkeit erreichen. Dazu gehört eine bessere Auslastung der Wurstküche und ein größeres Angebot an hochwertigen Handwerksprodukten.
Praktikable Hygienesysteme
Hygiene ist das A und O bei der Herstellung von gesunden Lebensmitteln sowie das Aushängeschild für ein Fleischer-Fachgeschäft. Hier sind kontinuierliche Investitionen gefordert – im Verkaufsbereich, in der Produktion und bei den Mitarbeitern. Die Spanne reicht von baulichen Anpassungen über die Unterweisungen des Personals nach aktuellen Vorschriften bis zu einer wirkungsvollen Kontrolle aller Maßnahmen. Der Aufwand bei der Dokumentation hat sich stetig erhöht, weshalb ökonomische und praktikable Prüf- und Nachweissysteme gefragt sind, die dem Metzger noch ausreichend Zeit lassen für seine eigentlichen Aufgaben.
IFFA 2016: die Leitmesse zum Thema Fleisch
Die IFFA ist die erste Adresse für das Fleischerhandwerk. Hier zeigen vom 7. bis 12. Mai 2016 rund 960 Anbieter Produktneuheiten und Trends für die gesamten Prozesskette der Fleischverarbeitung. Ein wichtiger Angebotsbereich für das Handwerk ist in der Halle 4.1 zu sehen. Hier präsentieren sich im Schwerpunkt die führenden Anbieter aus dem Bereich „Verkaufen – Alles rund um das Fleischerfachgeschäft“ und auch das Wettbewerbsareal des DFV ist hier angesiedelt. In der Halle 4.0 sehen die Besucher Trends und Neuheiten zum Thema Ingredienzien, Gewürze, Hilfsstoffe, Därme und Packmittel. Die hier vertetenen marktführenden Unternehmen sind wichtige Partner in der handwerklichen Fleischverarbeitung. In der Halle 11 sind die Produktbereiche Verpacken, Versorgungseinrichtungen, Mess- und Wägetechnik sowie Anbieter aus dem Bereich Verarbeiten-Schneiden präsent. Die Hersteller aus dem Segment Schlachten und Zerlegen sind wieder in der Halle 9.0 und 9.1 vertreten. In der Halle 8.0 findet sich der Angebotsbereich Verarbeiten.
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