Dem Geheimnis um das perfekte Kakaoaroma auf der Spur: Forscher entschlüsseln Zusammenwirken von Einflussfaktoren vom Anbau bis zur Schokolade

04.12.2017 - Deutschland

Ob für Pralinen, Tafel- oder Trinkschokoladen: Der Schlüsselrohstoff für die Erzeugung von Schokoladen und Schokoladenprodukten ist Rohkakao. Insbesondere für hochwertige dunkle Schokoladen sind Rohkakaos von kontinuierlich hoher sensorischer Qualität unverzichtbar. Die sensorische Qualität von Rohkakao wird von vielen Faktoren bestimmt: Neben dem genetischen Hintergrund der Kakaobäume und den Anbaubedingungen ist vor allem die Verarbeitung nach der Ernte – die Fermentation und die Trocknung – entscheidend für das Aroma des Rohkakaos. Dabei werden in den Kakaosamen die Vorstufen für das Schokoladenaroma gebildet und Bitterstoffe abgebaut. Bei Fehlfermentationen können Fehlaromen entstehen und Mykotoxinkontaminationen (insbesondere mit Ochratoxin A) auftreten.

Dennoch ist der weltweite Standard nach wie vor ein spontaner Fermentationsprozess, der keine echte Prozesskontrolle zulässt – und zu Rohkakao führt, dessen Qualität häufig sehr unterschiedlich ausfällt, so dass immer wieder Beanstandungen bezüglich der sensorischen Qualität zu verzeichnen sind.

Schokoladenhersteller haben daher zunehmend Schwierigkeiten mit der Beschaffung von Rohkakao mit hoher, gleichbleibender sensorischer Qualität. Gleichzeitig gewinnen Rohkakaos mit spezifischen sensorischen Eigenschaften und definierter Herkunft immer stärker an Bedeutung – insbesondere für kleine und mittlere Unternehmen (KMU), die nicht den Massenmarkt bedienen, sondern qualitativ hochwertige Nischenprodukte herstellen.

Wie der Kakaogenotyp, die Anbaubedingungen, die Fermentation mit ausgewählten Starterkulturen und die Trocknung auf die Entwicklung spezifischer sensorischer Profile Einfluss nehmen, ist noch nicht systematisch untersucht worden. Vor diesem Hintergrund wollen fünf Forschergruppen aus Deutschland und Peru gemeinsam die sensorische Entwicklung von Rohkakao entschlüsseln: Im Rahmen eines interdisziplinären und international durchgeführten IGF-Projekts des FEI stellen sie eine Modellbe- und -verarbeitungskette auf, in der alle Verarbeitungsschritte von der Kakaoplantage bis zum finalen Schokoladenprodukt erfasst sind. Parallel hierzu prüfen die Wissenschaftler die Eignung von infrarotspektroskopischen Schnellmethoden zur Analyse und Kontrolle der spezifischen Qualitätseigenschaften. Der Einsatz von Starterkulturen wird es ermöglichen, eine Minimierungsstrategie für Mykotoxine zu etablieren.

Allein in Deutschland werden jährlich rund 40 % der europäischen Gesamtproduktion von Schokoladenprodukten hergestellt; Deutschland ist einer der weltweit größten Schokoladenexporteure. Die Erzeugung von Rohkakao mit einer kontinuierlich hohen sensorischen Qualität sichert die Versorgung mit den Rohstoffen für bereits bestehende Produkte und schafft darüber hinaus neue Möglichkeiten der Produktinnovation. Die aus den Ergebnissen abgeleiteten Handlungsempfehlungen können zu einer Stabilisierung der gesamten Wertschöpfungskette beitragen.