Vegan vs Fleisch

Unterschiedliche Wege zu einer nachhaltigen Kulinarik

01.11.2021 - Deutschland

Wenn es um Ernährung geht, werden die Diskussionen schnell hitzig. Und gerade beim Thema vegan vs. Fleisch kochen die Emotionen gerne hoch. Kann Fleischkonsum nachhaltig sein? Deckt eine vegan/vegetarische Ernährung wirklich den Nährstoffbedarf? Kann Verzicht gleichzeitig Genuss sein? Einen allgemeingültigen Konsens gibt es bei diesem Thema nicht. Auch die Küchenphilosophien der Green Pearls® Hotels basieren auf unterschiedlichen Einstellungen und Bedürfnissen. Wir haben die Hotels befragt, wie sie ihre nachhaltigen Überzeugungen kulinarisch umsetzen.

Immer mehr vegan/vegetarische Restaurants bieten Gourmetküche

Das LA VIMEA in Südtirol sagt klar: „Wir akzeptieren Fleischkonsum in keiner Weise und glauben nicht, dass dieser in irgendeiner Form nachhaltig sein kann.“ Das erste rein vegane Hotel Italiens bietet daher eine rein biovegane Kreativküche an. Ganz wichtig ist ihnen, vegan als ganzheitlichen Lebensstil zu betrachten und nicht mit Verzicht gleichzusetzen. Ihren Gästen servieren sie täglich ein 5-gängiges veganes Gourmetmenü mit regionalen und saisonalen Kreationen wie eine Heusuppe, Wildkräutersalate, gegrilltes Steinobst, gefüllte Zucchiniblüten, buntes Risotte oder Raw Cakes. „Eine ausgewogene vegane Ernährung – ohne Konservierungsstoffe, biologisch, möglichst saisonal und regional – ist die perfekte Formel, die drei ganz wichtige Sachen zusammenbringt: das Recht auf Leben und Respekt für alle Lebewesen, die Liebe für unsere bedrohte Umwelt und das Interesse für die eigene Gesundheit, betont das Team vom LA VIMEA.

Ähnlich skeptisch stehen Maria und Wolfgang Pfeiffer vom Naturhotel Aufatmen Fleischkonsum gegenüber. Für sie sind die Auswirkungen der Massentierhaltung, wie der immense CO2-Ausstoß, der enorme Wasserverbrauch oder die mit dem Tierfutteranbau verbundene Abholzung der Regenwälder Grund genug, in ihrem Hotel ein rein vegan-vegetarisches Angebot zu schaffen. Auch der gesundheitliche Aspekt spielt bei ihnen eine große Rolle. „Wir nehmen einfach viel zu viel tierische Fette zu uns und dies belastet, wie man inzwischen weiß, nicht nur die Gelenke, sondern vor allem auch das Herz-Kreislauf-System.“ Betont das Ehepaar und hat seinen ganz eigenen kulinarischen Weg entwickelt. Unter dem Motto: „Frisch, kreativ und quergedacht“, interpretiert die Küche des Naturhotel Aufatmen vorrangig pflanzliche Lebensmittel ganz neu. In ihrer Showküche entsteht im Beisein der Gäste jeden Abend ein kreatives 4-Gänge-Menü.

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Hochwertig und regional – Fleisch als Bestandteil einer abwechslungsreichen Ernährung

Das Team vom Berghotel Rehlegg sieht Fleischkonsum nicht grundsätzlich negativ. Für das Familienhotel ist nachhaltiger Fleischkonsum durchaus möglich! Wichtig sei es, Fleisch in Maßen zu essen und darauf zu achten wo das Fleisch herkommt. Das Hauptcredo des Küchenteams: Hauptsache selbstgemacht – von der Marmelade bis zur Salami. Dafür bezieht das Rehlegg Fleisch und Wurst nur aus artgerechter Haltung. Im Restaurant „Lichtmanneggers“ gibt es ein täglich wechselndes Rehlegger Genussbuffet, die Gäste können aber auch ganz nach ihrem Bedarf à la Carte im Restaurant „Almstüberl“ speisen. Mal kommen deftige Almgerichte auf den Teller, mal leichte Kräuterküche, mal Omas Geheimrezepte – für Abwechslung ist garantiert.

Zur Erhaltung der biologischen Vielfalt und regionaler Besonderheiten unterstützt die Züchtung und Haltung vom Aussterben bedrohter Tierarten. So waren mehr als 100 Jahre lang die Schwarzen Alpenschweine aus Bayern verschwunden – doch die Familie Lichtmannegger holte die alte Nutztierrasse in die Region zurück. Auch das Augsburger Huhn, die stark vom Aussterben bedrohte einzige bayerische Hühnerrasse, lebt seit 2018 auf dem Gelände des Berghotels mit ganz viel Auslauf und Grünfläche zum Picken.

Auch Daniel Ganzer vom Naturhotel Outside sieht Fleisch als natürlichen Bestandteil der heimischen Küche. Er bezieht ebenfalls ausschließlich regionales Fleisch, möglichst von den direkten Nachbarhöfen. So gibt es keine langen Transport- oder Leidenswege der Tiere. Auch Wildfleisch kommt auf den Teller, die Einstellung des Hoteliers: „From nose to tail“. Das heißt, alles vom Tier wird verwertet. Für Ganzer ist Fleisch natürlicher Teil einer über Jahrzehnte gewachsenen kulinarischen Tradition der ‚Genussregion Osttirol‘. Im Restaurant ‚Outside‘ werden die Gäste daher mit besonderen Schmankerln, von Schlipfkrapfen bis zum Berglamm oder den heimischen "Oskars" – den Osttiroler Kartoffeln verwöhnt. Auf der Karte steht aber immer auch ein vegetarisches Gericht. „Fleisch ist ein Luxusgut, man sollte nie vergessen, dass ein Tier dafür sterben musste“, mahnt Daniel Ganzer. Er war selbst schon bei einigen Schlachtungen dabei und hat großen Respekt vor diesem Vorgang.

Wenn Fleisch gegessen wird, sollte Ernährung größtenteils pflanzlich basiert sein, stimmen auch die Chefs vom Outside und vom Berghotel Rehlegg zu. Egal ob vegan, vegetarisch oder mit Fleisch und Fisch - frisch, regional und saisonal kochen alle. Auch in einem anderen Punkt ähnelt sich das kulinarische Angebot des LA VIMEA, des Naturhotel Aufatmen, des Berghotel Rehlegg und des Naturhotel Outside: Es ist ausgesprochen lecker!

https://www.yumda.com/de/news/1173333/vegan-vs-fleisch.html