Quantifizierung des Organoschwefelgehalts von Gemüse

Selektive und empfindliche Messung von reaktiven Polysulfiden in 22 verschiedenen Gemüsesorten

15.03.2023 - Japan

Die gesundheitsfördernde Wirkung von schwefelhaltigem Gemüse wie Zwiebeln und Knoblauch ist seit langem bekannt. Wie schwefelhaltige Lebensmittel die Gesundheit fördern, war jedoch nicht leicht zu erforschen, da die Mengen - und Arten - der reaktiven Polysulfide, die in verschiedenen Gemüsesorten vorkommen, nicht genau gemessen worden waren.

Osaka Metropolitan University

Die Wissenschaftler quantifizierten den Gehalt an reaktiven Polysulfiden in 22 verschiedenen Gemüsesorten. Sie fanden heraus, dass reaktive Polysulfide nicht nur in der Gattung Lauch (Allium), wie Zwiebeln und Knoblauch, sondern auch in der Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae), wie Brokkoli und Kohl, vorkommen.

Ein Forschungsteam unter der Leitung von Assistenzprofessor Shingo Kasamatsu von der Osaka Metropolitan University Graduate School of Science hat eine Methode zum selektiven und empfindlichen Nachweis reaktiver Polysulfide entwickelt, die als starke Antioxidantien wirken können. Durch den Einsatz der Massenspektrometrie mit einer Stabilisotopenverdünnungsmethode gelang es dem Team, den Gesamtgehalt an reaktiven Polysulfiden in 22 Gemüsesorten, darunter Zwiebeln und Knoblauch, zu quantifizieren. Ihre Ergebnisse wurden in der Zeitschrift Food Chemistry veröffentlicht.

Das Team hat auch den Polysulfidgehalt in Gemüse gemessen, um die allgemeinen Eigenschaften des reaktiven Polysulfids zu analysieren. Damit konnten sie erstmals zeigen, dass nicht nur in Gemüse der Gattung Lauch (Allium) wie Zwiebeln und Knoblauch, sondern auch in Kreuzblütlern (Brassicaceae) wie Brokkoli und Kohl hohe Gehalte an reaktiven Polysulfiden gefunden werden können.

"Die Ergebnisse dieser Studie werden eine Grundlage für die Erforschung reaktiver Polysulfide in Lebensmitteln bilden, deren detaillierte Eigenschaften und endogene Produktionsmechanismen noch nicht geklärt sind. Dies wird wesentlich zur Entwicklung des Forschungsgebiets beitragen", so Dr. Kasamatsu. "Wir gehen davon aus, dass diese Forschung in Zukunft bei der Entwicklung von Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln, die reich an reaktiven Polysulfiden sind und eine höhere antioxidative Aktivität aufweisen, hilfreich sein wird."

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