Milchsäurebakterien können pflanzliche Molkereialternativen verbessern
Ergebnisse können weitreichende Perspektiven für die weitere Entwicklung nachhaltiger Lebensmittel bieten
Eine neue Studie zeigt, wie bestimmte Milchsäurebakterien sowohl den Geschmack als auch die Nährstoffqualität von pflanzlichen Milchalternativen verbessern können. Die Ergebnisse können weitreichende Perspektiven für die weitere Entwicklung nachhaltiger Lebensmittel haben.
Eine neue Studie zeigt, wie bestimmte Milchsäurebakterien sowohl den Geschmack als auch die Nährstoffqualität von pflanzlichen Milchalternativen verbessern können. Die Ergebnisse könnten weitreichende Perspektiven für die weitere Entwicklung nachhaltiger Lebensmittel bieten.
DTU
Pflanzliche Milchalternativen - wie Soja-, Hafer- und Mandeldrinks - werden ohne tierische Inhaltsstoffe für Verbraucher hergestellt, die einen pflanzlichen Ersatz für Milch und Joghurt suchen. Viele dieser Produkte weisen jedoch die gleichen Mängel auf: Geschmacksrichtungen, die den Verbrauchern nicht immer zusagen, und Nährwertprofile, die hinter denen von z. B. Kuhmilch zurückbleiben.
Eine neue Studie unter der Leitung von DTU- und Novonesis-Forschern untersucht, wie Milchsäurebakterien zur Lösung dieser Probleme beitragen können. Anhand einer Analyse der vorhandenen Literatur zeigen die Autoren auf, wie die Fermentation mit ausgewählten Bakterienstämmen so genannte Nebengeschmacksstoffe reduzieren und Antinährstoffe abbauen kann. Letzteres erhöht die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe in pflanzlichen Milchalternativen.
"Unsere Übersicht über die aktuelle Forschung zeigt, dass die Fermentation mit Milchsäurebakterien die Geschmackswahrnehmung verbessern und dazu beitragen kann, dass Produkte einen höheren Nährwert aufweisen", sagt Claus Heiner Bang-Berthelsen, Senior Researcher am DTU National Food Institute.
Perspektiven für weitere Lebensmittel
Obwohl sich die Studie speziell auf pflanzliche Milchalternativen konzentriert, sind die Forscher der Ansicht, dass die Ergebnisse auch für andere Lebensmittel mit ähnlichen Problemen relevant sind. Produkte, die auf alternativen Proteinquellen wie Insekten, mikrobiellen Proteinen (z. B. Mykoprotein oder fermentierter Hefe) und Zutaten aus Nebenströmen der Lebensmittelproduktion basieren, stehen oft vor denselben sensorischen und ernährungsphysiologischen Herausforderungen. Die Fermentation mit ausgewählten Milchsäurebakterien könnte sich daher als Schlüsseltechnologie für die Entwicklung einer breiten Palette nachhaltiger Lebensmittel erweisen.
Wir sehen die Lebensmittelfermentation als eine Plattformtechnologie, die die Herstellung alternativer Lebensmittel unterstützen kann, die besser schmecken und einen höheren Nährwert haben und die Verwendung nachhaltigerer Rohstoffe ermöglichen", sagt Guillermo-Eduardo Sedó Molina, Doktorand am DTU National Food Institute.
Für die Interessenvertreter der Industrie ist die Botschaft klar: Bestehende mikrobielle Lösungen können die Qualität und den Nährwert pflanzlicher Produkte verbessern - der Erfolg hängt jedoch von der Kenntnis der Bakterienstämme, der Rohstoffe und der Fermentationsprozesse ab.
Fermentation als Schlüsseltechnologie
Die Fermentierung wird seit Jahrtausenden zur Konservierung und Verbesserung von Lebensmitteln eingesetzt - von Sauerkraut und Kefir bis hin zu Käse und Joghurt. Heute ist sie auch ein wichtiges Instrument für die Entwicklung schmackhafterer und funktioneller pflanzlicher Alternativen zu Milch.
In der neuen Übersichtsarbeit heben die Forscher hervor, wie Milchsäurebakterien - insbesondere solche, die von Natur aus an pflanzliche Rohstoffe angepasst sind - eine zentrale Rolle bei der Entwicklung von pflanzlichen fermentierten Milchalternativen (PBFDA) spielen können.
Viele pflanzliche Zutaten enthalten von Natur aus Geschmacksstoffe, die von den Verbrauchern als unangenehm empfunden werden, wie etwa bittere, erdige oder grüne Noten. Diese Verbindungen - häufig Aldehyde, Ketone und Tannine - sind Nebenprodukte des pflanzlichen Stoffwechsels und lassen sich nur schwer entfernen, ohne das übrige Produkt negativ zu beeinflussen. Den Forschern zufolge können bestimmte Stämme von Milchsäurebakterien diese unerwünschten Verbindungen in neutrale oder weniger wahrnehmbare Geschmacksstoffe umwandeln. Das Ergebnis ist ein Produkt, das sowohl im Geschmack als auch im Aroma traditionellen fermentierten Milchprodukten ähnlicher ist.
Wichtige Erkenntnisse
- Milchsäurebakterien können unerwünschte Geschmacksstoffe in fermentierten Produkten auf pflanzlicher Basis reduzieren.
- Sie können nährstofffeindliche Verbindungen abbauen und die Aufnahme von Mineralien wie Eisen und Zink verbessern.
- Die in Pflanzen vorkommenden Milchsäurebakterien eignen sich besonders gut für die Fermentierung von Pflanzenmilch, da sie genetisch an das Wachstum in pflanzlichen Umgebungen angepasst sind.
- Die Ergebnisse sind auch für andere alternative Lebensmittel von Bedeutung, bei denen Fehlaromen die Verbraucherakzeptanz beeinflussen, z. B. bei Produkten auf Insektenbasis.
Antinährstoffe und Mineralstoffaufnahme
Ein weiteres Problem bei pflanzlichen Milchalternativen ist ihr Gehalt an Antinährstoffen, der die Aufnahme wichtiger Mineralien wie Eisen, Zink und Kalzium durch den Körper negativ beeinflusst oder die Verdaulichkeit von Proteinen beeinträchtigt. Antinährstoffe binden sich an diese Mineralien und machen sie für den Körper unzugänglich. Dies hat zur Folge, dass Produkte zwar auf dem Papier Eisen oder Zink enthalten, aber dennoch nicht den Nährstoffbedarf decken.
Die Forscher weisen darauf hin, dass die Fermentation mit Milchsäurebakterien dazu beitragen kann, verschiedene nährstofffeindliche Verbindungen abzubauen. Bestimmte Bakterienstämme produzieren Enzyme, die diese komplexen Moleküle abbauen können, wodurch die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe im Endprodukt erhöht wird.
An die Pflanzen angepasste Bakterien
Die Forscher betonen, dass nicht alle Milchsäurebakterien gleichermaßen für diese Aufgabe geeignet sind. Bakterien, die ursprünglich aus Milch isoliert wurden, sind in der Regel an ein tierisches Milieu angepasst, während Bakterien, die aus Pflanzen oder pflanzlichen Lebensmitteln stammen, einen evolutionären Vorteil bei der Verarbeitung pflanzlicher Substrate haben. Durch natürliche Selektion haben diese Stämme die Fähigkeit entwickelt, pflanzliche Zucker zu verwerten und komplexe pflanzliche Verbindungen abzubauen - was sie zu idealen Starterkulturen für fermentierte Produkte auf Pflanzenbasis macht.
Daher sind die Wahl des Bakterienstamms und die Fermentationsbedingungen entscheidend für die Entwicklung von Produkten, die nicht nur schmackhaft und aromatisch sind, sondern auch eine hohe Nährstoffqualität aufweisen.
Hinweis: Dieser Artikel wurde mit einem Computersystem ohne menschlichen Eingriff übersetzt. LUMITOS bietet diese automatischen Übersetzungen an, um eine größere Bandbreite an aktuellen Nachrichten zu präsentieren. Da dieser Artikel mit automatischer Übersetzung übersetzt wurde, ist es möglich, dass er Fehler im Vokabular, in der Syntax oder in der Grammatik enthält. Den ursprünglichen Artikel in Englisch finden Sie hier.
Originalveröffentlichung
Guillermo Eduardo Sedó Molina, Geoffrey Ras, Denise Felix da Silva, Lene Duedahl‐Olesen, Egon Bech Hansen, Claus Heiner Bang‐Berthelsen; "Metabolic insights of lactic acid bacteria in reducing off‐flavors and antinutrients in plant‐based fermented dairy alternatives"; Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volume 24, 2025-3-17
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