Das ist nicht verrückt: Joghurt aus Mandelmilch hat insgesamt einen höheren Nährwert als Joghurt aus Milchprodukten

UMass Amherst vergleicht 612 Joghurts auf Pflanzenbasis und Milchprodukte

02.06.2023 - USA
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Symbolbild

In einem Nährwertvergleich zwischen Joghurts auf Pflanzenbasis und Joghurts aus Milchprodukten schnitt der Mandelmilchjoghurt am besten ab, so das Ergebnis einer Forscherin der University of Massachusetts Amherst, die Lebensmittelwissenschaften studiert.

"Pflanzenjoghurts haben insgesamt weniger Gesamtzucker, weniger Natrium und mehr Ballaststoffe als Milchjoghurts, aber sie haben weniger Eiweiß, Kalzium und Kalium als Milchjoghurts", sagt die Hauptautorin Astrid D'Andrea, eine Absolventin, deren Arbeit in Frontiers in Nutrition mit dem Titel Food of the Future veröffentlicht wurde: Meat and Dairy Alternatives (Fleisch- und Milchalternativen). "Aber wenn man die Gesamtnährstoffdichte betrachtet und Milchjoghurt mit Joghurt auf pflanzlicher Basis vergleicht, hat Mandeljoghurt bei den von uns untersuchten Nährstoffen eine deutlich höhere Nährstoffdichte als Milchjoghurt und alle anderen Joghurts auf pflanzlicher Basis".

Im Labor der Erstautorin Alissa Nolden, einer Sensorikerin und Assistenzprofessorin für Lebensmittelwissenschaften, war D'Andrea daran interessiert, die Nährwerte von Joghurts auf pflanzlicher Basis und Milchjoghurts zu vergleichen - ein Forschungsgebiet, das sie als unzureichend empfand. Der Markt für pflanzliche Joghurts wird voraussichtlich von 1,6 Milliarden Dollar im Jahr 2021 auf 6,5 Milliarden Dollar im Jahr 2030 explodieren, was auf die Sorge um die ökologische Nachhaltigkeit und den Verzicht auf tierische Lebensmittel zurückzuführen ist.

"Pflanzliche Ernährung wird immer beliebter, vor allem in der amerikanischen Kultur, aber nur weil sie pflanzlich ist, heißt das nicht, dass sie nahrhafter ist", sagt D'Andrea aus Hazlet, N.J., die an der Penn State ein Studium der Lebensmittelwissenschaften absolvieren wird. "Es muss spezifische Forschung geben, die diese Frage beantwortet".

D'Andrea sammelte Nährwertangaben für 612 Joghurts, die zwischen 2016 und 2021 auf den Markt kamen, mithilfe der Mintel Global New Products Database, die über die UMass Libraries zugänglich ist. Sie verwendete den Nutrient Rich Foods (NRF) Index, der die Nährstoffdichte von Lebensmitteln bewertet. "Auf diese Weise konnten wir die Nährstoffdichte der Joghurts anhand von Nährstoffen, die gefördert werden sollten (Eiweiß, Ballaststoffe, Kalzium, Eisen, Kalium, Vitamin D), und Nährstoffen, die eingeschränkt werden sollten (gesättigte Fette, Gesamtzucker, Natrium), vergleichen", schreibt D'Andrea in ihrer Arbeit.

Die Forscher wählten das NRF-Modell aufgrund der ernährungsphysiologischen Vorteile von Milchjoghurt, der ein komplettes Protein liefert, was bei pflanzlichen Produkten nicht der Fall ist.

Von den 612 analysierten Joghurts waren 159 Vollmilchjoghurts, 303 fettarme und fettfreie Milchjoghurts, 61 Kokosnussjoghurts, 44 Mandeljoghurts, 30 Cashewjoghurts und 15 Haferjoghurts. Die Forscher verwendeten den NRF-Index, um die Joghurts von der höchsten bis zur niedrigsten Nährstoffdichte einzustufen: Mandel, Hafer, fettarme und fettfreie Milchprodukte, Vollmilchprodukte, Cashew und Kokosnuss.

D'Andrea führte die hohe Punktzahl von Mandel- und Haferjoghurts auf ihren geringen Gehalt an Gesamtzucker, Natrium und gesättigten Fettsäuren zurück. Sie und Nolden sind der Meinung, dass die Ergebnisse der Studie der Lebensmittelindustrie Aufschluss darüber geben können, wie die Formulierung und die Nährstoffzusammensetzung von Joghurts auf Pflanzenbasis verbessert werden können.

Eine Möglichkeit, die die Forscher vorschlagen, ist die Herstellung eines Hybridjoghurts, der sowohl auf Pflanzen- als auch auf Milchbasis hergestellt wird. Dadurch werden Proteine, Vitamin B12 und Kalzium hinzugefügt, während gleichzeitig der Gesamtzuckergehalt, der Natriumgehalt und die gesättigten Fette minimiert werden.

"Die Umstellung von Milchprodukten auf pflanzliche Produkte ist eine große Umstellung", sagt Nolden. "Es gibt Veränderungen im Nährwertprofil und im sensorischen Profil, was die Verbraucher davon abhalten könnte, es zu probieren.

Tatsächlich untersuchte eine kürzlich im Labor von Nolden unter der Leitung der ehemaligen UMass Amherst-Gastwissenschaftlerin Maija Greis durchgeführte Studie die Verbraucherakzeptanz von gemischtem Joghurt auf Pflanzenbasis und Milchjoghurt und stellte fest, dass die Menschen den gemischten Joghurt dem pflanzlichen vorzogen.

"Das Mischen bietet Vorteile", sagt Nolden. "Es liefert ein komplettes Protein, und der Milchanteil hilft, die Gelierstruktur im Joghurt zu bilden, die wir bisher in einem pflanzlichen System nicht nachbilden können".

Das Team der UMass Amherst ist der Ansicht, dass weitere Forschungen auf der Grundlage ihrer Ergebnisse, die einen Weg zur Maximierung der Ernährungs- und Funktionseigenschaften von Joghurt aufzeigen, gerechtfertigt sind.

"Wenn es uns gelingt, Joghurt auf pflanzlicher Basis und Milchjoghurt zu mischen, können wir ein wünschenswertes sensorisches Profil und ein potenziell besseres Nährwertprofil erreichen und die Umwelt weniger belasten", sagt Nolden.

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