Schall kann Bier schneller zum Brauen bringen
Ōtākou Whakaihu Waka-Forscher haben den richtigen Ton getroffen, um die Zeit des Bierbrauens zu verkürzen, ohne den Geschmack zu verändern. Sie haben herausgefunden, dass das Abspielen von hörbarem Ton (weißes Rauschen) während der Bierherstellung den Gärungsprozess um 21-31 Stunden verkürzen kann, ohne den Geschmack wesentlich zu beeinträchtigen. Der Hauptautor der Studie, Dr. Parise Adadi, der die Studie im Rahmen seiner Doktorarbeit im Fachbereich Lebensmittelwissenschaften durchgeführt hat, sagt, dass dies Brauereien in die Lage versetzen könnte, ihren Ausstoß zu erhöhen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.
Ein Blick hinter die Kulissen eines Experiments der University of Otago, bei dem festgestellt wurde, dass Schall den Gärungsprozess von Bier um 21 bis 31 Stunden beschleunigen kann.
In der Studie verwendeten die Forscher ein spezielles Gerät, so genannte lineare Aktuatoren (LATs), um das weiße Rauschen als Partikelschallenergie in das gärende Bier einzubringen. Infolgedessen wurde das Hefewachstum intensiviert und die Gärung erheblich beschleunigt.
Dr. Adadi sagt, dies sei sowohl aufregend als auch revolutionär. "Diese Erkenntnisse könnten den Weg für innovative Forschungsrichtungen ebnen, von denen Brauereien, Hefehersteller und die Lebensmittelindustrie im Allgemeinen profitieren könnten.
Die Forscher führten unabhängige Gärungsversuche mit standardisierter Würze durch, der Flüssigkeit, die beim Brauen von Bier oder Whisky während des Maischprozesses aus dem Malz gewonnen wird.
Eine Charge Bier wurde mit Hilfe von LATs einer kontinuierlichen Schallstimulation (800-2000 Hz @ ~140 dB) ausgesetzt, eine Kontrollcharge nicht. Die dem Schall ausgesetzte Charge gärte schneller.
"Die Anwendung der Schallstimulation steigerte das Hefewachstum, indem eine höhere Konzentration von Hefezellen in Suspension gehalten wurde", sagt Dr. Adadi.
"Die Schallenergie stimulierte zelluläre Prozesse und Stoffwechselwege, wodurch das Hefewachstum und die Aktivität gesteigert wurden. Dies führte zu einer schnelleren Verwertung des Würzezuckers und der anschließenden Alkoholproduktion, veränderte aber die Geschmackskomposition des fertigen Bieres nicht wesentlich.
Die Anwendung der Ergebnisse in der Praxis könnte erhebliche Auswirkungen auf die Bierindustrie haben, sagt er.
"Kürzere Gärzeiten würden die Produktionseffizienz steigern und Brauereien in die Lage versetzen, ihren Ausstoß zu erhöhen und gleichzeitig die Bierqualität zu erhalten. Da das Verfahren nur minimalen Einfluss auf die Produktion flüchtiger organischer Verbindungen hat, können die Brauer die gewünschten Geschmacksprofile beibehalten und so die Konsistenz von Geschmack und Aroma gewährleisten.
"Wenn sich die akustische Stimulation als skalierbar erweist, könnte sie außerdem die Gärungstechnologie revolutionieren und Innovationen bei anderen fermentierten Produkten wie Wein und Spirituosen auslösen.
Die Studie war Teil eines von MBIE finanzierten SmartIdea-Projekts in Zusammenarbeit mit der Universität von Auckland.
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