Auswirkungen der ultraschallunterstützten Gärung auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften und die flüchtigen Aromastoffe von chinesischem Reiswein
Traditioneller chinesischer Reiswein (RW) ist in China seit Tausenden von Jahren beliebt. Der Brauprozess umfasst die gleichzeitige Verzuckerung und Feststoffgärung unter Verwendung gemischter verzuckernder Starterkulturen wie Weizenstarter und Destillationshefe. Das Braumedium enthält jedoch eine Vielzahl von Mikroorganismen, und die Qualität der Starter ist von Region zu Region unterschiedlich. Dies führt zu einem unvorhersehbaren Gärungsprozess und einer uneinheitlichen Qualität der RW-Produkte. Darüber hinaus hat traditionell fermentierter RW mehrere Nachteile, wie z. B. den faden Geschmack, die lange Brauzeit, die langsame Produktumwandlung und den begrenzten Einsatz von Hochtechnologie. Obwohl einige Fortschritte bei der Beseitigung der Einschränkungen des traditionellen Brauverfahrens erzielt wurden, besteht weiterhin Bedarf an Forschung und Innovation.
Symbolbild
Computer-generated image
Ultraschall als neue nicht-thermische physikalische Prozesstechnik wurde ausgiebig genutzt, um die Nachteile der herkömmlichen Fermentation zu überwinden. Einige Studien haben gezeigt, dass die Anwendung der Ultraschalltechnologie beim Brauen die Effizienz und Qualität der Gärung verbessern kann. Bisher konzentrierte sich die Forschung zur ultraschallunterstützten Fermentation hauptsächlich auf den Fermentationsprozess in Reinkultur im Labor.
Zu diesem Zweck wurde in einer neuen Studie, die in der KeAi-Zeitschrift Food Physics veröffentlicht wurde, ein enzymatischer Brauprozess für RW durch Simulation der tatsächlichen Produktion entwickelt. Durch Zugabe von α-Amylase zur Verflüssigung der Stärke wird diese von langkettiger Stärke zu kurzkettigen Dextrinen und Oligosacchariden hydrolysiert, um das verzuckernde Enzym bei der Umwandlung von Stärke in vergärbaren Zucker zu unterstützen.
Die in China ansässigen Forscher analysierten die Auswirkungen von Ultraschall auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften und flüchtigen Verbindungen während des Fermentationsprozesses. Sie fanden heraus, dass die Konzentrationen von Isobutylacetat, Ethylbutyrat, Ethylhexanoat und Phenethylacetat signifikant um 58,03 %, 107,70 %, 31,84 % bzw. 18,71 % anstiegen.
Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass der Einsatz von Ultraschall im Brauprozess zur Vereinfachung des Verfahrens, zur Verkürzung der Brauzeit und zur Verbesserung des flüchtigen Aromaprofils von RW geeignet sein könnte.
Hinweis: Dieser Artikel wurde mit einem Computersystem ohne menschlichen Eingriff übersetzt. LUMITOS bietet diese automatischen Übersetzungen an, um eine größere Bandbreite an aktuellen Nachrichten zu präsentieren. Da dieser Artikel mit automatischer Übersetzung übersetzt wurde, ist es möglich, dass er Fehler im Vokabular, in der Syntax oder in der Grammatik enthält. Den ursprünglichen Artikel in Englisch finden Sie hier.
Originalveröffentlichung
Weitere News aus dem Ressort Wissenschaft
Holen Sie sich die Lebensmittel- und Getränke-Branche in Ihren Posteingang
Ab sofort nichts mehr verpassen: Unser Newsletter für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie bringt Sie jeden Dienstag und Donnerstag auf den neuesten Stand. Aktuelle Branchen-News, Produkt-Highlights und Innovationen - kompakt und verständlich in Ihrem Posteingang. Von uns recherchiert, damit Sie es nicht tun müssen.
