Auswirkungen der ultraschallunterstützten Gärung auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften und die flüchtigen Aromastoffe von chinesischem Reiswein

08.01.2024

Traditioneller chinesischer Reiswein (RW) ist in China seit Tausenden von Jahren beliebt. Der Brauprozess umfasst die gleichzeitige Verzuckerung und Feststoffgärung unter Verwendung gemischter verzuckernder Starterkulturen wie Weizenstarter und Destillationshefe. Das Braumedium enthält jedoch eine Vielzahl von Mikroorganismen, und die Qualität der Starter ist von Region zu Region unterschiedlich. Dies führt zu einem unvorhersehbaren Gärungsprozess und einer uneinheitlichen Qualität der RW-Produkte. Darüber hinaus hat traditionell fermentierter RW mehrere Nachteile, wie z. B. den faden Geschmack, die lange Brauzeit, die langsame Produktumwandlung und den begrenzten Einsatz von Hochtechnologie. Obwohl einige Fortschritte bei der Beseitigung der Einschränkungen des traditionellen Brauverfahrens erzielt wurden, besteht weiterhin Bedarf an Forschung und Innovation.

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Ultraschall als neue nicht-thermische physikalische Prozesstechnik wurde ausgiebig genutzt, um die Nachteile der herkömmlichen Fermentation zu überwinden. Einige Studien haben gezeigt, dass die Anwendung der Ultraschalltechnologie beim Brauen die Effizienz und Qualität der Gärung verbessern kann. Bisher konzentrierte sich die Forschung zur ultraschallunterstützten Fermentation hauptsächlich auf den Fermentationsprozess in Reinkultur im Labor.

Zu diesem Zweck wurde in einer neuen Studie, die in der KeAi-Zeitschrift Food Physics veröffentlicht wurde, ein enzymatischer Brauprozess für RW durch Simulation der tatsächlichen Produktion entwickelt. Durch Zugabe von α-Amylase zur Verflüssigung der Stärke wird diese von langkettiger Stärke zu kurzkettigen Dextrinen und Oligosacchariden hydrolysiert, um das verzuckernde Enzym bei der Umwandlung von Stärke in vergärbaren Zucker zu unterstützen.

Die in China ansässigen Forscher analysierten die Auswirkungen von Ultraschall auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften und flüchtigen Verbindungen während des Fermentationsprozesses. Sie fanden heraus, dass die Konzentrationen von Isobutylacetat, Ethylbutyrat, Ethylhexanoat und Phenethylacetat signifikant um 58,03 %, 107,70 %, 31,84 % bzw. 18,71 % anstiegen.

Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass der Einsatz von Ultraschall im Brauprozess zur Vereinfachung des Verfahrens, zur Verkürzung der Brauzeit und zur Verbesserung des flüchtigen Aromaprofils von RW geeignet sein könnte.

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