Le son peut accélérer le brassage de la bière
Annonces
Des chercheurs de Ōtākou Whakaihu Waka ont trouvé le moyen de réduire le temps de brassage de la bière sans en altérer la saveur. Ils ont découvert que la diffusion d'un son audible (bruit blanc) pendant la fabrication de la bière peut réduire le processus de fermentation de 21 à 31 heures sans en altérer la saveur de manière significative. L'auteur principal, le Dr Parise Adadi, qui a réalisé l'étude dans le cadre de son doctorat au département des sciences alimentaires, affirme que cela pourrait permettre aux brasseries d'augmenter leur production sans compromettre la qualité.
Découvrez les coulisses d'une expérience de l'Université d'Otago qui a révélé que le son peut accélérer le processus de fermentation de la bière de 21 à 31 heures.
Dans l'étude, les chercheurs ont utilisé un dispositif spécialisé appelé actionneurs linéaires (LAT) pour délivrer le bruit blanc sous forme d'énergie sonore particulaire dans la bière en fermentation. Résultat : la croissance de la levure s'est intensifiée, ce qui a considérablement accéléré la fermentation.
Pour le Dr Adadi, cette découverte est à la fois passionnante et révolutionnaire. "Ces résultats pourraient ouvrir la voie à des orientations de recherche novatrices, au bénéfice des brasseries, des fabricants de levure et de l'industrie alimentaire dans son ensemble.
Les chercheurs ont mené des expériences de fermentation indépendantes en utilisant du moût standardisé, le liquide extrait du malt pendant le processus d'empâtage lors du brassage de la bière ou du whisky.
Un lot de bière a été soumis à une stimulation sonore continue (800-2000 Hz @ ~140 dB) à l'aide de LAT et un lot témoin n'a pas été soumis à cette stimulation. Le lot exposé au son a fermenté plus rapidement.
"L'application de la stimulation sonore a augmenté la croissance de la levure en maintenant une concentration plus élevée de cellules de levure en suspension", explique le Dr Adadi.
"L'énergie sonore a stimulé les processus cellulaires et les voies métaboliques, favorisant la croissance et l'activité de la levure. Cela a conduit à une consommation plus rapide des sucres du moût et à la production ultérieure d'alcool, mais surtout n'a pas modifié de manière significative la composition aromatique de la bière finale".
L'application de ces résultats dans le monde réel pourrait avoir un impact substantiel sur l'industrie de la bière.
"Des temps de fermentation plus courts amélioreraient l'efficacité de la production, permettant aux brasseries d'augmenter leur rendement tout en préservant la qualité de la bière. Comme le processus a une influence minimale sur la production de composés organiques volatils, les brasseurs peuvent conserver les profils aromatiques souhaités, ce qui garantit la constance du goût et de l'arôme.
"En outre, si la stimulation sonore s'avère extensible, elle pourrait révolutionner la technologie de la fermentation et susciter des innovations dans d'autres produits fermentés tels que le vin et les spiritueux.
L'étude faisait partie d'un projet SmartIdea financé par le MBIE en collaboration avec l'université d'Auckland.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Autres actualités du département science
