El sonido puede acelerar la fermentación de la cerveza
Los investigadores del Ōtākou Whakaihu Waka han dado con la solución para reducir el tiempo de elaboración de la cerveza sin alterar su sabor. Han descubierto que reproducir un sonido audible (ruido blanco) mientras se elabora la cerveza puede reducir el proceso de fermentación entre 21 y 31 horas sin afectar significativamente al sabor. El Dr. Parise Adadi, autor principal del estudio y parte de su tesis doctoral en el Departamento de Ciencias de la Alimentación, afirma que esto podría permitir a las fábricas de cerveza aumentar su producción sin comprometer la calidad.
Un experimento de la Universidad de Otago revela que el sonido puede acelerar la fermentación de la cerveza entre 21 y 31 horas.
En el estudio, los investigadores utilizaron un dispositivo especializado llamado actuadores lineales (LAT) para introducir el ruido blanco como energía sonora en forma de partículas en la cerveza en fermentación. Como resultado, el crecimiento de la levadura se intensificó, acelerando significativamente la fermentación.
El Dr. Adadi afirma que se trata de un descubrimiento apasionante y revolucionario. "Estos hallazgos podrían allanar el camino a direcciones de investigación innovadoras, beneficiando a las fábricas de cerveza, a los fabricantes de levadura y a la industria alimentaria en general".
Los investigadores realizaron experimentos de fermentación independientes con mosto normalizado, el líquido extraído de la malta durante el proceso de maceración de la cerveza o el whisky.
Un lote de cerveza se sometió a estimulación sonora continua (800-2000 Hz @ ~140 dB) mediante LAT y otro lote de control no. El expuesto al sonido fermentó más rápido.
"La aplicación de estimulación sonora aumentó el crecimiento de la levadura al mantener una mayor concentración de células de levadura en suspensión", afirma el Dr. Adadi.
"La energía sonora estimuló los procesos celulares y las vías metabólicas, potenciando el crecimiento y la actividad de la levadura. Esto aceleró el consumo de azúcares del mosto y la consiguiente producción de alcohol, pero, lo que es más importante, no alteró significativamente la composición del sabor de la cerveza final".
La aplicación de los resultados en circunstancias reales podría tener un impacto sustancial en la industria cervecera, afirma.
"Unos tiempos de fermentación más rápidos mejorarían la eficiencia de la producción, lo que permitiría a las fábricas de cerveza aumentar la producción preservando al mismo tiempo la calidad de la cerveza. Dado que el proceso influye mínimamente en la producción de compuestos orgánicos volátiles, los cerveceros pueden mantener los perfiles de sabor deseados, garantizando la consistencia del sabor y el aroma.
"Además, si se demuestra que la estimulación sonora audible es escalable, podría revolucionar la tecnología de la fermentación y dar lugar a innovaciones en otros productos fermentados, como el vino y las bebidas espirituosas".
El estudio forma parte de un proyecto SmartIdea financiado por el MBIE en colaboración con la Universidad de Auckland.
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