Was bedeutet laktosefrei?
TÜV SÜD-Lebensmittelexperten erklären laktosefreie Produkte
Laktosefreie Lebensmittel sind im Trend. Hersteller und Handel bieten eine wachsende Palette an Milch und Milchprodukten an, aus denen Laktose entfernt worden ist. Für viele Menschen ist das hilfreich. Aber wie wird ein Produkt Laktosefrei und ist das Produkt dann noch gleichwertig in der Qualität? Welche Technologie hinter der Laktosefreiheit steckt, erklären die Lebensmittelexperten von TÜV SÜD.
Laktose ist nicht gesundheitsschädlich, sondern ein natürlicher Zucker der Milch. Allerdings reagieren rund 10 % der Erwachsenen in Deutschland empfindlich auf größere Mengen Laktose, wo auch immer sie enthalten ist: in Milch selbst, in Milchprodukten oder auch in Produkten, in denen Milch Zutat ist. Grund für diese Unverträglichkeit ist ein Mangel des Enzyms Laktase im Körper. Das Verdauungsenzym trennt den Milchzucker zu Beginn der Verdauung in Glucose und Galactose, die leicht verstoffwechselt werden. Während im Säuglings- und Kleinkindalter die Verdauung auf Laktose ausgelegt ist und meist problemlos funktioniert, produzieren einige Menschen mit zunehmendem Lebensalter immer weniger Laktase. Eine Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker ist die Folge. Sie ist lediglich unangenehm und darf nicht mit einer Allergie auf Kuhmilcheiweiß verwechselt werden.
Durchschnittlich werden in den deutschsprachigen Ländern etwa 35-40 g Laktose/Tag konsumiert. Laut Auskunft der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit tolerieren die meisten Menschen auch mit Laktoseunverträglichkeit eine kleine Menge von zirka 12 g Laktose, über den Tag verteilt. Das entspricht etwa einem Glas Milch (250 ml). In Europa ist übrigens der Anteil an Menschen, die Laktose problemlos vertragen, besonders hoch im Vergleich zu anderen Erdteilen. Vermutlich hat die Fähigkeit, Laktose zu verdauen, in der Evolution des Menschen bei der Besiedelung Europas einen Vorteil bedeutet.
Viele Hersteller haben sich mit ihrem Angebot auf den Kreis derjenigen Verbraucher eingerichtet, die auf Laktose verzichten wollen. Ein Lebensmittel darf als laktosefrei deklariert werden, wenn es unter 0,1 g Laktose in 100 g Lebensmittel besitzt. Durch einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt während der Herstellung wird die Laktose im Produkt abgebaut. Dafür wird auf klassischem Wege in der Molkerei normale Kuhmilch mit dem spaltenden Enzym Laktase versetzt, die aus Hefen oder Schimmelpilzen gewonnen wird. Laktose wird auf diese Weise schon in der Molkerei zu Glucose und Galactose abgebaut.
Da die Glucose und Galactose süßer schmecken als Milchzucker, schmeckt auch die laktosefreie Milch leicht süßlich. Durch Erhitzen wird das Enzym anschließend deaktiviert und die Milch gleichzeitig pasteurisiert. Andere Verfahren isolieren Laktose mit Hilfe von speziellen Membranfiltern aus der Milch. Die dann laktosefreie Milch ist Rohstoff für laktosefreie Produkte, wie Joghurt, Quark oder Mozzarella. "Die wertgebenden Inhaltstoffe der Milch, wie etwa das Kalzium und das Milcheiweiß, bleiben von dieser technologischen Bearbeitung unberührt", versichert Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD.
Für Verbraucher ist zudem wichtig, dass nicht alle natürlichen Milchprodukte gleichviel Laktose enthalten. 100 ml Trinkmilch enthalten etwa 5 g Laktose. In gesäuerten Milchprodukten wie Joghurt, Buttermilch oder Quark bauen Bakterien während des Reifeprozesses den Milchzucker schon selbst größtenteils ab. Obwohl sie noch 3 g bis 6 g pro 100 g Laktose beinhalten, werden sie in kleinen Mengen oft gut toleriert. In Hartkäse liegt der Laktosegehalt am Ende des Reifungsprozesses schon unter 0,1 g/100g. Butter enthält im Durchschnitt nur etwa 0,7g Laktose/100g. Eiscreme, Sahne, Kondensmilch und Milchschokolade hingegen sind in der Regel sehr laktosereich. Die Toleranzgrenzen für Laktose fallen auch bei Unverträglichkeiten von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich aus.
Häufig ist auch empfindlichen Verbrauchern nicht bewusst, dass sich laktosehaltiges Milchpulver und Süßmolkenpulver ab und zu auch auf der Zutatenliste von Wurst, Backwaren oder auch Pesto wiederfinden. Eine Deklaration "laktosefrei" kann hier deshalb sinnvoll sein, da der Verbraucher in diesen Produkten normalerweise auch keine Laktose erwarten würde.
Von der Laktoseintoleranz zu unterscheiden ist die Allergie auf Kuhmilcheiweiß: Während Personen mit Laktoseintoleranz Milchprodukte mit niedrigem Laktosegehalt völlig beschwerdefrei konsumieren können, darf der Kuhmilch-Allergiker keine Milchprodukte zu sich nehmen. Für Verbraucher, die keine Milchallergie haben, stellen Milch- und Milchprodukte einen wert- und genussvollen Bestandteil im Speiseplan dar.
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