Intensiveres Rösten der Kakaobohnen mindert die Bitterkeit und steigert den Schokoladengenuss

01.03.2022 - USA

Süßwarenhersteller, die Produkte mit 100 % Schokolade und ohne Zucker für gesundheitsbewusste Verbraucher entwickeln wollen, können die Bitterkeit verringern und die Geschmacksakzeptanz optimieren, indem sie Kakaobohnen länger und bei höheren Temperaturen rösten.

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Zu diesem Ergebnis kommt ein Forscherteam, das eine neue Studie im Sensory Evaluation Center der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften der Penn State University durchgeführt hat. An der Studie nahmen 27 Zubereitungen aus 100 % Schokolade teil, die aus unterschiedlich stark gerösteten Kakaobohnen hergestellt wurden, und 145 Personen, die an fünf aufeinanderfolgenden Tagen in das Zentrum kamen und jeden Tag fünf verschiedene Proben bewerteten.

Die Forschung bestätigte, dass Bitterkeit und Adstringenz negativ mit der Vorliebe der Verbraucher korreliert sind, und zeigte, dass diese Eigenschaften in Schokolade durch eine Optimierung der Röstung reduziert werden können, so Helene Hopfer, Mitglied des Forschungsteams, Rasmussen Career Development Professor in Food Science an der Hochschule für Agrarwissenschaften.

"Immer mehr Menschen essen heutzutage dunklere Schokolade mit weniger Zucker und mehr Kakao, weil sie versuchen, ihren Zuckerkonsum zu reduzieren, oder weil sie von den vermeintlichen gesundheitlichen Vorteilen profitieren wollen", sagte sie. "Zartbitterschokolade ist besonders reich an Flavonoiden, vor allem an einer Unterart, den so genannten Flavan-3-olen und ihren Oligomeren, die aufgrund ihrer gesundheitlichen Wirkungen als funktionelle Inhaltsstoffe gelten".

Da ungesüßte Schokolade jedoch für die meisten Menschen zu bitter ist, experimentierten die Forscher mit Röstverfahren, um den Geschmack zu verändern - wobei sie mehr als nur die Grundgeschmacksrichtungen sauer und bitter untersuchten - und sie für die Verbraucher akzeptabler zu machen, erklärte Hopfer.

Für die Studie arbeitete Alan McClure, Gründer des Schokoladenherstellers Patric Chocolate und des dazugehörigen Beratungsunternehmens Patric Food & Beverage Development, mit Hopfer und der Penn State zusammen, um den Geschmack und die Akzeptanz der Schokoladen zu charakterisieren.

Im Rahmen seiner Doktorarbeit wählte McClure Kakaobohnen aus drei Herkunftsländern - Madagaskar, Ghana und Peru - aus, die in den Jahren 2018 und 2019 geerntet wurden. Er röstete und mahlte alle Proben in seiner Fabrik in Columbia, Missouri, zu Kakaomasse und schickte dann die verfestigte 100-prozentige Schokolade an die Penn State, wo er und Hopfer die Schokoladen umschmelzen und in kleine Scheiben für die sensorische Bewertung portionieren konnten.

McClure fand die Reaktion der Studienteilnehmer auf seine 27 100 %igen Schokoladenzubereitungen besonders interessant und meinte, dass die Erkenntnisse aus dieser Untersuchung ihm und den Röstern anderer Schokoladenhersteller bei der Entwicklung künftiger Produkte helfen werden, da sie ein besseres wissenschaftliches Verständnis der komplexen Veränderungen beim Rösten von Kakao ermöglichen.

In den Ergebnissen, die in Current Research in Food Science veröffentlicht wurden, berichten die Forscher, dass intensivere Röstbedingungen - wie 20 Minuten bei 340 Grad Fahrenheit, 80 Minuten bei 275 F und 54 Minuten bei 304 F - dazu führten, dass Schokoladenverbraucher ungesüßte Schokolade am akzeptabelsten fanden. Umgekehrt fanden die Studienteilnehmer 100%ige Schokolade nicht akzeptabel, wenn sie aus rohem oder leicht geröstetem Kakao hergestellt wurde, z. B. aus Bohnen, die 11 Minuten bei 221 Grad Celsius oder 55 Minuten bei 147 Grad Celsius geröstet wurden.

Hopfer wies darauf hin, dass das Verständnis der Wissenschaftler für die Unterschiede in der Bitterkeit von Kakao in der Vergangenheit auf der instrumentellen Untersuchung der Bitterstoffe in Kakaobohnen beruhte, aber die Forschung an der Penn State University ist neu, da sie die sensorische Bewertung durch Menschen zur Quantifizierung dieser Unterschiede nutzt.

"Unsere Forschung sollte Aufschluss über die Bitterkeitswahrnehmung und die Vorliebe für Schokolade aus Kakao geben, der mit verschiedenen Röstprofilen geröstet wurde, um herauszufinden, ob eine breite Verbraucherakzeptanz von 100%iger Schokolade möglich ist", sagte sie. "Ein Schokoladenhersteller hat nicht viele andere Möglichkeiten, die Geschmacksqualität von 100 %iger Schokolade zu beeinflussen, außer die Röstung der Bohnen zu variieren, und unsere Ergebnisse zeigen, dass eine optimale Röstung die Bitterkeit angemessen reduzieren kann".

Ingolf Gruen, außerordentlicher Professor in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften an der Universität von Missouri, trug zu den Forschungsarbeiten bei.

Ein Zuschuss der Professional Manufacturing Confectioners Association und des National Institute of Food and Agriculture des US-Landwirtschaftsministeriums unterstützte diese Arbeit.

Der Fachbereich Lebensmittelwissenschaften bietet vom 20. bis 23. Juni einen innovativen Kurzlehrgang von der Bohne bis zur Tafel für handwerkliche und industrielle Schokoladenhersteller an. Die Teilnehmer werden sowohl ihren Verstand als auch ihre Hände einsetzen, um detaillierte Kenntnisse über die Schokoladenverarbeitung zu erwerben. McClure wird einer der Dozenten sein, die an diesem Kurzlehrgang teilnehmen.

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