Herb, sauer oder süß?

Forscher der Virginia Tech erstellen ein Lexikon für Apfelwein für genaue, gemeinsame Beschreibungen

06.03.2023 - USA

Zitrusfrüchte, karamellisierter Zucker, Essig, Schärfe, Säure und Lösungsmittel. Dies sind nur einige der 33 Begriffe, die Forscher des Virginia Tech College of Agriculture and Life Sciences bei der Durchführung einer sensorischen Analyse von hartem Apfelwein gefunden haben.

Photo by Alex Hood for Virginia Tech.

Der Mensch kann mehr als 10.000 verschiedene Aromen in Lebensmitteln und Getränken wahrnehmen, und Martha Calvert hat eine Studie durchgeführt, um diese Zahl für Apfelwein einzugrenzen.

Photo by Alex Hood for Virginia Tech.

Die Forscher, zu denen neben Martha Calvert (im Bild) auch Jacob Lahne gehört, werden eine Validierungsstudie durchführen, in der die Begriffe nach ihrer Ähnlichkeit gruppiert werden.

Photo by Alex Hood for Virginia Tech.
Photo by Alex Hood for Virginia Tech.

Dieses Lexikon gab es bisher noch nicht für Apfelwein, und seine Entwicklung wird sowohl den Erzeugern in der robusten Apfelweinindustrie von Virginia als auch allen, die diese Getränke genießen wollen, helfen. Dank der im Sensory Evaluation Lab an der Virginia Tech durchgeführten Studie können die Hersteller ihre Produkte präzise und klar beschreiben.

Der Mensch kann in Lebensmitteln und Getränken mehr als 10.000 einzigartige Aromen wahrnehmen, was eine einzigartige Herausforderung für die Beschreibung der riesigen Fülle an Aromen darstellt.

Die "Sensorik" ist ein Bereich der Lebensmittelwissenschaft, der die Reaktionen von Menschen auf Lebensmittel oder Getränke untersucht und es ermöglicht, die von Menschen wahrgenommenen Geschmacksrichtungen von der normalen Sprache zu unterscheiden. Diese Wissenschaft hilft den Menschen, ihre Erfahrungen zu artikulieren, ähnlich wie Menschen Dinge beschreiben, die sie anfassen oder die sie hören.

"Da wir im Umgang mit Geschmack und Geruch kaum geschult sind, fällt es uns schwer, einen bestimmten Geschmack oder Geruch in Worte zu fassen", sagte Martha Calvert, die Doktorandin, die das Projekt leitet und wissenschaftliche Mitarbeiterin in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und -technologie ist. "Sensorische Begriffe helfen bei der Unterscheidung von Apfelweinprodukten und geben Erzeugern und Verbrauchern ein Instrumentarium an die Hand, um über die von ihnen wahrgenommenen Apfelweinaromen zu sprechen.

Die durch einen USDA-Zuschuss finanzierte Forschungsarbeit wurde kürzlich im Journal of Food Science veröffentlicht.

Die Erstellung des Lexikons - oder jedes anderen sensorischen Lexikons - ist äußerst anspruchsvoll und erfordert vor jeder Verkostung eine ausführliche Schulung der Panelisten. Zu dieser Schulung gehört auch die Verwendung einer verbraucherfreundlichen Sprache, damit die von den Panelisten erstellte Wortbank für die breite Öffentlichkeit nutzbar ist.

Um das Lexikon genau zu entwickeln, wurden alle Apfelweinverkostungen blind durchgeführt, d. h. die Diskussionsteilnehmer wussten nicht, welchen Apfelwein sie gerade tranken. Nachdem sie einen Schluck getrunken hatten, schrieben sie jeden Begriff auf, den sie bei dieser Verkostung erlebt hatten.

"Wenn jemand herb und ein anderer sauer empfand, diskutierten wir in der Gruppe darüber, was die Wörter für uns bedeuten und worauf wir uns genau beziehen, damit wir einen Begriff auswählen konnten", so Calvert.

Sich wiederholende Begriffe wurden konsolidiert, um sich wiederholende oder eng überschneidende Wörter zu eliminieren. Dann wählten die Diskussionsteilnehmer die Begriffe aus, die ihrer Meinung nach ihre Erfahrungen am zuverlässigsten und klarsten zum Ausdruck brachten. So setzten die Diskussionsteilnehmer beispielsweise sauer mit dem traditionellen Gefühl des sauren Flecks und essigartig mit dem Gefühl einer Torte gleich.

Von den 33 ermittelten Begriffen unterschieden sich 29 signifikant von den Apfelweinproben.

"Das bedeutet, dass die meisten der gefundenen Begriffe wichtig sind, um die sensorische Qualität zu beschreiben und Apfelweinprodukte voneinander zu unterscheiden", so Calvert. "Einige dieser Begriffe lassen sich grob in vier Kategorien einordnen, die ich als reichhaltig, fruchtig, sauer und funky bezeichnet habe."

Bei reichhaltig denkt man an karamellisierten Zucker oder Butter. Fruchtig könnte Traube oder Apfel sein. Funky" könnte erdig oder metallisch sein, und "sauer" könnte der Geschmack von Sour Patch oder Essig sein.

Die Forscher, zu denen auch Jacob Lahne, Assistenzprofessor am Fachbereich und Leiter des Projekts, gehört, werden eine Validierungsstudie durchführen, in der die Begriffe anhand ihrer Ähnlichkeit gruppiert werden. Letztendlich werden die Forschungsergebnisse dazu dienen, ein Apfelwein-Geschmacksrad zu erstellen, das sowohl die Apfelweinhersteller als auch die Verbraucher verwenden können, um die von ihnen hergestellten und verkosteten Produkte zu beschreiben.

Hinweis: Dieser Artikel wurde mit einem Computersystem ohne menschlichen Eingriff übersetzt. LUMITOS bietet diese automatischen Übersetzungen an, um eine größere Bandbreite an aktuellen Nachrichten zu präsentieren. Da dieser Artikel mit automatischer Übersetzung übersetzt wurde, ist es möglich, dass er Fehler im Vokabular, in der Syntax oder in der Grammatik enthält. Den ursprünglichen Artikel in Englisch finden Sie hier.

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