Höhere Keimzahlen in Portionsmilch festgestellt

15.03.2024
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Wissenschaftler der Cornell University haben in handelsüblichen Pappbehältern für Einzelportionen zwei Wochen nach der Verarbeitung höhere Keimzahlen festgestellt als in größeren Behältern verpackte Milch aus denselben Betrieben.

"Diese kleinen Milchbehälter aus Pappe werden in der Regel in Schulen serviert", sagte die Hauptautorin Nicole Martin, Assistenzprofessorin für Mikrobiologie von Milchprodukten. "Da Kinder wichtige Milchkonsumenten sind, wollten wir genauer herausfinden, was hier vor sich geht".

Die Wissenschaftler gehen davon aus, dass die Abfüllanlagen für die Kartons wahrscheinlich zu den höheren Keimzahlen im Nachpasteurisierungsprozess beigetragen haben. Die Forschungsergebnisse wurden im Journal of Dairy Science veröffentlicht .

Laut Martin Wiedmann, Professor für Lebensmittelwissenschaften, haben sich die Transport- und Lieferroutinen für Milch an Schulen in den letzten Jahren verändert. Ländliche Schulen in New York wurden früher alle zwei oder drei Tage mit frischer Milch beliefert, heute erhalten die Schulen die Milch vielleicht einmal pro Woche oder weniger.

"Milch ist ein verderbliches Produkt, das nur minimal verarbeitet wird, aber eine gewisse Haltbarkeit hat, und das erwarten die Verbraucher", so Martin. "Das Ungleichgewicht der Haltbarkeit zwischen den größeren und den kleineren Behältern hat uns neugierig gemacht.

Die Forscher rekrutierten vier kommerzielle Milchverarbeitungsbetriebe, um Daten über Einzelportionskartonproben von Magermilch, weißer 1%iger Milch, Schokoladenmilch und 1%iger Schokoladenmilch zu sammeln.

Bei zwei anfänglichen Stichprobenbesuchen in vier Verarbeitungsbetrieben stellten die Wissenschaftler höhere Keimzahlen nach sieben und 14 Tagen Lagerung sowie eine etwas geringere sensorische Bewertung (wie die Milch schmeckte) im Vergleich zu hochwertigen Proben fest.

Bei der ersten Probenahme fanden die Cornell-Wissenschaftler in der frisch verarbeiteten Milch der Betriebe keinen gramnegativen Verderb (was auf das Vorhandensein von Bakterien hinweist). Am 7. Tag wurde in einem Betrieb ein gram-negativer Verderb von 30 % festgestellt, der sich bis zum 14. In den übrigen drei Betrieben lagen die Werte für gramnegativen Verderb am 7. Tag im einstelligen Bereich (3 %, 8 % und 6 %) und stiegen bis Tag 14 auf 19 %, 23 % und 14 %.

Die Wissenschaftler verfolgten die Untersuchungen in den Betrieben weiter und stellten fest, dass die Kartondorne - die Maschinenteile, die den kleinen, flach liegenden Einzelportionskarton im Abfüllprozess öffnen - mehr Aufmerksamkeit und Reinigung benötigten. Wiedmann räumte ein, dass die Molkereiverarbeitungsanlagen für Portionskartons aufgrund ihrer Komplexität schwierig zu reinigen sind.

"Das sind komplexe Anlagen", sagte er. Die Mitglieder seines Programms halfen bei der Durchführung von Reinigungs- und Hygienemaßnahmen in den kommerziellen Einrichtungen, um Konsistenz zu gewährleisten und Standardprotokolle zu entwickeln.

"Langfristig", so Wiedmann, "kann unser Programm dazu beitragen, das Design dieser Anlagen zu verbessern und sie vielleicht leichter zu reinigen."

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