Studie zeigt: Warum Vollkorn am gesündesten ist

Unterschiede in Nährstoffgehalt zwischen Vollkorn und raffiniertem Mehl

03.07.2024
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Was hat Vollkornweizen, was raffiniertes Mehl nicht hat? Eine neue Studie zeigt die wichtigsten Unterschiede im Nährstoffgehalt auf und verdeutlicht, wo genau die Nährstoffe auf dem Weg vom Bauernhof auf den Tisch verloren gehen - und manchmal auch gewonnen werden.

Holly Duden, UCSF

David Killilea, PhD, a researcher at the University of California San Francisco, analyzes samples to determine vitamin contents of wheat kernels, flours and breads.

Während frühere Studien den Nährstoffgehalt verschiedener Feldfrüchte oder von Lebensmitteln untersuchten, ist die neue Studie eine der ersten, die eine Brücke zwischen beiden schlägt, indem sie nachzeichnet, wie Verarbeitung und Backen die Nährstoffzusammensetzung bei jedem Schritt beeinflussen.

Die Forscher berichten, dass der Gehalt an wichtigen Mineralstoffen in raffiniertem Mehl und in Broten aus raffiniertem Mehl im Vergleich zu Vollkornmehl um fast drei Viertel gesunken ist. Darüber hinaus wurde durch das Mahlen und Backen die Menge anderer Nährstoffe, wie z. B. Vitamin E, sowohl in raffinierten als auch in Vollkornweizenprodukten im Vergleich zu rohen Weizenkörnern deutlich reduziert.

"Die Verfolgung des Nährstoffgehalts vom Bauernhof bis zum Tisch ist der Schlüssel zur Beurteilung, welchen Beitrag landwirtschaftliche Produkte tatsächlich zur Ernährung leisten", sagte Dr. David Killilea, Forscher an der University of California San Francisco. "Unser experimenteller Ansatz hat gezeigt, dass sowohl das Mahlen als auch das Backen einen signifikanten Einfluss auf die verschiedenen Nährstoffgehalte in Weizenmehl und Brot haben".

Killilea wird die Ergebnisse auf der NUTRITION 2024 vorstellen, der führenden Jahrestagung der American Society for Nutrition, die vom 29. Juni bis 2. Juli in Chicago stattfindet.

In den Ernährungsrichtlinien für Amerikaner wird empfohlen, dass mindestens die Hälfte der verzehrten Körner aus Vollkorn besteht, doch die Forschung zeigt, dass die meisten Menschen diese Empfehlung nicht einhalten. Die Studie zeigt die großen Unterschiede im Nährwert zwischen raffinierten und weniger raffinierten Weizenprodukten auf und unterstreicht damit die Bedeutung einer Ernährung, die reich an Vollkorngetreide ist.

"Vollkorngetreide spielt in der Ernährungspalette der westlichen Welt eine wichtige Rolle, und wir unterstützen nachdrücklich die Förderung des Vollkornverzehrs", so Killilea. "Prozesse, die die Nährstoffdichte von Lebensmitteln auf Weizenbasis anreichern, sollten gefördert werden, während Prozesse, die die Nährstoffdichte vermindern, verstanden werden sollten".

Für die Studie bezogen die Forscher rohe Weizenkörner von einem einzigen landwirtschaftlichen Betrieb, mahlten die Körner, um drei verschiedene Mehltypen herzustellen, und verwendeten die Mehle dann zur Zubereitung von Broten. Sie untersuchten den Gehalt an Hauptmineralien (Kalzium, Magnesium, Phosphor, Kalium), Spurenelementen (Kupfer, Eisen, Molybdän, Zink), Carotinoiden (Vitamin-A-ähnliche Verbindungen) und Vitamin E bei jedem Schritt.

Bei den drei Mehltypen handelte es sich um intaktes Weizenvollkornmehl (hergestellt durch Steinmahlung), rekonstituiertes Weizenvollkornmehl (hergestellt durch Walzenmahlung) und raffiniertes Weißmehl (hergestellt durch Walzenmahlung unter Entfernung von Kleie und Keim).

Bei den beiden Arten von Weizenvollkornmehl blieb der Gehalt an Hauptmineralien vom Korn über das Mehl bis zum Brot praktisch unverändert, während der Gehalt an einigen Spurenelementen während der Verarbeitung sogar anstieg. In raffinierten Mehlen und Broten wurden die Hauptmineralien um bis zu 72 % und die Spurenelemente um bis zu 64 % im Vergleich zu Weizenkörnern reduziert.

Der Vitamin-E-Gehalt sank mit jedem Verarbeitungsschritt erheblich, unabhängig von der Mehlsorte, aus der die Brote hergestellt wurden. Letztendlich enthielten Brote aus allen Mehlsorten weniger als ein Fünftel der Vitamin-E-Menge von Weizenkernen. Der Gehalt an Carotinoiden war auch geringer, wenn die Mehle zu Broten gebacken wurden, wobei alle Brote weniger als ein Viertel der Menge an Carotinoiden enthielten als Weizenkörner.

Als Nächstes wollen die Forscher untersuchen, wie unterschiedliche Anbau- oder Verarbeitungsmethoden die Nährstoffdichte von Weizen und Weizenprodukten beeinflussen könnten. Da ein Mangel an den Vitaminen A und E in den USA ein erhebliches Gesundheitsproblem darstellt, wollen sie insbesondere untersuchen, ob die Fermentierung oder andere Verfahren dazu beitragen könnten, den Vitamingehalt von Weizenprodukten zu erhalten.

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