Kräuter sind der Schlüssel zur Verlängerung der Haltbarkeit eines beliebten Getränks
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Ein Team von Lebensmittelwissenschaftlern aus Australien und Pakistan hat einen natürlichen Weg entdeckt, um die Haltbarkeit von Zuckerrohrsaft, einem der beliebtesten, aber leicht verderblichen Getränke der Welt, deutlich zu verlängern.
Durch die Zugabe von mikrowellengetrockneten Minze- und Korianderextrakten zum Saft während des Herstellungsprozesses kann dessen Haltbarkeit von drei auf bis zu 14 Tage verlängert werden, so die Forscher in einer neuen Veröffentlichung in Food Safety and Health.
Zuckerrohrsaft wird in Südostasien, Afrika und Brasilien sowie in jüngerer Zeit auch in Nordamerika und Teilen Europas häufig konsumiert, was auf das wachsende Interesse der Verbraucher an natürlichen, unverarbeiteten Getränken zurückzuführen ist, die als gesundheitsfördernd angesehen werden.
Aufgrund seines hohen Zucker- und Wassergehalts und der schnellen Gärung, sobald er der Luft ausgesetzt ist, ist er jedoch nur kurz haltbar. Normalerweise werden synthetische Konservierungsstoffe zugesetzt, um diesen Prozess zu verlangsamen, aber sie sind wegen ihrer krebserregenden Wirkung in Verruf geraten.
Die leitende Forscherin der University of South Australia (UniSA), Doktorandin Zarnab Asif, die diese Masterarbeit an der University of Agriculture Faisalabad (UAF) durchgeführt hat, sagt, dass Minze und Koriander sichere, natürliche Alternativen sind.
"Sie sind nicht nur natürliche Antioxidantien, sondern verlängern auch die Haltbarkeit von Zuckerrohrsaft um bis zu vierzehn Tage. Dies hat enorme Auswirkungen auf die weltweite Saftindustrie, insbesondere in tropischen Regionen, in denen Zuckerrohrsaft oft produziert und frisch auf der Straße verkauft wird", so Asif.
"Wir haben gezeigt, dass natürliche Antioxidantien aus Minze und Koriander, die mit Hilfe der Mikrowellentrocknung extrahiert werden, das mikrobielle Wachstum verlangsamen und verhindern können, dass der Saft dunkel wird oder einen Fehlgeschmack entwickelt. Dies ist eine einfache, kostengünstige Lösung für die Saft- und Getränkeindustrie".
Das Forschungsteam testete sowohl traditionelle Methoden der Methanolextraktion als auch eine neue mikrowellenunterstützte Trocknungsmethode. Durch die Erhitzung der Blätter setzen Mikrowellen Extrakte, die Antioxidantien wie Polyphenole, Flavonoide und Vitamin C enthalten, effizienter frei, ohne dabei hitzeempfindliche Verbindungen zu schädigen.
Mitautorin Dr. Tayyaba Alvi von der Green International University in Lahore sagt, dass die aus der Mikrowelle gewonnenen Minzextrakte eine antioxidative Aktivität von 74 % aufwiesen, die höher war als die von Methanolextrakten und frischen Blättern. Korianderextrakte waren ebenfalls sehr wirksam, wenn auch etwas weniger effektiv als Minze.
"Wenn die Mikrowellenextrakte dem Zuckerrohrsaft zugesetzt und gekühlt wurden, blieb der Saft zwei Wochen lang frisch, mit minimalen Veränderungen bei Farbe und Geschmack", so Dr. Alvi. "Saft, der mit Methanolextrakten behandelt wurde, verderbte dagegen innerhalb weniger Tage.
Die Forschung unterstützt auch die wachsende Nachfrage der Verbraucher nach natürlichen Produkten.
"Die Menschen werden immer vorsichtiger gegenüber synthetischen Zusatzstoffen, von denen einige mit Gesundheitsrisiken in Verbindung gebracht werden", so der Studienleiter Dr. Kashif Khan von der UAF.
"Kräuterextrakte bieten eine sicherere, pflanzliche Alternative, die nicht nur den Saft konserviert, sondern auch ernährungsphysiologische Vorteile mit sich bringt", so Dr. Khan.
Die mikrowellenunterstützte Trocknung ist auch eine nachhaltigere Option als die Methanolextraktion, da sie weniger Zeit, Lösungsmittel und Energie benötigt als herkömmliche Methoden und sich daher für groß angelegte Anwendungen eignet.
"Da diese Technologie einfach und kostengünstig ist, könnte sie auch von kleinen und mittleren Saftproduzenten in Entwicklungsländern eingesetzt werden.
Künftige Arbeiten werden die Kombination von Kräuterextrakten mit anderen Konservierungsmethoden wie Pasteurisierung oder innovativen Verpackungen untersuchen, um die Haltbarkeit weiter zu verlängern.
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