Vier Entdeckungen rund um Bier und Wein
Neue Erkenntnisse über Trübung, Gluten, Gerbstoffe und Sulfite
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Wissenschaftler entdecken immer wieder neue Erkenntnisse über Bier und Wein - obwohl sie schon vor Tausenden von Jahren erfunden wurden. Vier neue Entdeckungen gehen über den Geruch und das Bouquet hinaus und befassen sich mit der Trübung und dem Glutengehalt von Bier sowie mit dem adstringierenden Geschmack und den möglichen gesundheitlichen Auswirkungen von Wein. Trinken Sie einen Schluck und erfahren Sie mehr über die im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichten Forschungsergebnisse .
1. Hefeextrakte verleihen dem Lagerbier eine gewisse Trübung. Trübe Biersorten werden immer beliebter, und ihr namensgebendes Merkmal stammt normalerweise von winzigen Partikeln aus Gerstenproteinen und Hopfenpolyphenolen. Um Trübungen zu erzeugen, haben Forscher zwei Marken von klarem Lagerbier Hefeextrakte zugesetzt. Beide Getränke wurden durch die Zusätze extrem trüb, was auf Wechselwirkungen zwischen den Ribonukleinsäuren (RNA) im Extrakt und den Proteinen im Bier zurückzuführen ist. Den Forschern zufolge könnten Hefe-RNA-Extrakte eine weitere Möglichkeit sein, den gewünschten Trübungsgrad zu erreichen.
2. Der Lateral-Flow-Test weist Gluten in Bier und Lebensmitteln nach. Menschen, die Gluten vermeiden wollen oder müssen, sollten wissen, ob ihre Getränke unbedenklich zu konsumieren sind. Ein neuer Lateral-Flow-Streifen weist dieses Protein in Lebensmitteln und Getränken nach und ist empfindlich für Konzentrationen von 0 bis über 20 parts per million (ppm). Die drei Linien des Streifens zeigen vier Bereiche an, die unter dem glutenfreien Grenzwert der US Food and Drug Administration (20 ppm) liegen. Die Ergebnisse werden in weniger als drei Minuten mit einer Genauigkeit von 98 % angezeigt. Die Forscher demonstrierten die Wirksamkeit des Geräts anhand von Proben aus der Praxis, darunter Lebensmittel, die als glutenfrei gekennzeichnet sind, und ein glutenhaltiges Bier.
3. Tannine in Rotwein verursachen Falten:In einer kürzlich durchgeführten kleinen Studie wurde untersucht, warum Rotwein einen adstringierenden Geschmack hat, der oft als trocken oder lippenziehend beschrieben wird. Geschulte Verkoster bewerteten Rotweine mit höherem Tanningehalt als adstringierend. Die Forscher fanden heraus, dass Tannine wie ein Deckel für die winzigen Aquaporinkanäle in der Zunge und den Speicheldrüsen wirken und mehr Wasser austreten als eintreten lassen. Diese Entdeckung trage dazu bei, das trockene Mundgefühl von Rotwein zu erklären, und verbessere das Verständnis der wahrgenommenen Eigenschaften von Getränken.
4. Weinsulfite verändern das Darmmikrobiom. Sulfite machen Wein länger haltbar, können aber bei manchen Menschen Kopfschmerzen oder Verdauungsprobleme verursachen. Daher untersuchten die Forscher in Labortests, wie sich Sulfite, die dem Wein und einer ethanolhaltigen Flüssigkeit zugesetzt wurden, auf die Darmbakterien auswirken. Sie ließen die Proben durch einen dreistufigen Prozess laufen, der die menschliche Verdauung nachahmen sollte. Nach der Verdauung enthielten die Proben mit Sulfiten geringere Mengen einiger nützlicher Bakterien und größere Mengen von Bakterien, die mit negativen gesundheitlichen Auswirkungen in Verbindung gebracht werden, als vor der Verdauung. In den echten Weinproben waren die Veränderungen jedoch geringer, was den Forschern zufolge darauf hindeutet, dass die im Wein enthaltenen Verbindungen, wie z. B. Polyphenole, einen leichten Schutz bieten.
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Originalveröffentlichung
Esben Due Yding, Olivier Caille, Yves Gosselin, Mogens L. Andersen; "Yeast RNA–Protein Interactions Generate Beer Haze"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 73, 2025-7-22
Wen-Hao Chen, Jill Christiansen Smith, Seaton Smith, Hui-Yin Huang, Chester Yuh-Cherng Chu, Yuen-Yee Choi, Yuyu Chen, Huan-Chi Chang, Chuan-Chih Hsu, Yu-Cheng Hsiao; "Empowering Gliadin Detection: A Visible-Code Semiquantitative Lateral Flow System for Rapid and Reliable Results"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 73, 2025-9-11
Damian Espinase Nandorfy, Sidra Khan, Shaoyang Wang, Bhavya Kulathunga, Eleanor Peirce, Andrea J. Yool; "Astringent Effects of Red Wine Associated with Responses of Aquaporins Found in Human Tongue and Salivary Tissues"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 73, 2025-8-11
Edgard Relaño de la Guía, Carolina Cueva, Natalia Molinero, Ana Ruano, M. José Motilva, Begoña Bartolomé, M. Victoria Moreno-Arribas; "May Sulfites in Wine Affect Gut Microbiota? An In Vitro Study of Their Digestion and Interplay with Wine Polyphenols"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 73, 2025-7-23
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