Glutenfreie Biere auf Sorghum-Basis lassen sich leichter brauen und genießen

06.11.2023
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Bier ist zwar weltweit ein beliebtes Getränk, wird aber in der Regel aus Gerste hergestellt, so dass Menschen mit einer Glutenallergie oder -unverträglichkeit das schaumige Getränk nicht genießen können. Sorghum, ein von Natur aus glutenfreies Getreide, könnte eine Alternative sein, aber die komplizierten Zubereitungsschritte haben seine breite Akzeptanz bei den Brauern behindert. Jetzt haben Forscher, die im ACS Journal of Proteome Research über die molekularen Grundlagen des Sorghum-Brauens berichten, ein Enzym entdeckt, das die Zukunft von Bieren auf Sorghum-Basis verbessern könnte.

Traditionell beginnen die Bierbrauer mit Gerstenkörnern, die sie mälzen, mahlen, kochen und gären, um das sprudelnde Getränk herzustellen. Gerste enthält Gluten - eine Gruppe von Proteinen, die in verschiedenen Getreidearten vorkommt. Sorghum hingegen enthält diese Proteine nicht und verhält sich beim Brauen anders als Gerste. Aufgrund der starken molekularen Bindungen ist es beispielsweise schwierig, die Stärke während der Maischestandzeit aus den Körnern zu lösen. Außerdem sind in der Sorghumwürze - der Flüssigkeit, die beim Maischen gewonnen wird - weniger Enzyme vorhanden, um die Stärke in Einfachzucker wie Glukose umzuwandeln, der zu Alkohol vergärt. Selbst wenn die Brauer die Reaktionsbedingungen während dieser Schritte anpassen, sind die resultierenden Getränke immer noch weniger alkoholisch als Biere auf Gerstenbasis. Um den Alkoholgehalt auf das erwartete Niveau zu bringen, untersuchten Edward Kerr, Glen Fox und Benjamin Schulz die molekularen Prozesse, die beim Brauen von Sorghum auftreten, und fanden Wege zur Verbesserung des Endprodukts.

Das Team braute sowohl Gersten- als auch Sorghum-Getränke und durchlief dabei die Schritte Mälzen, Maischen und Fermentieren bei unterschiedlichen Temperaturen und über einen längeren Zeitraum. In der Mälzungsphase wurden die Proben mittels Massenspektrometrie-Proteomik analysiert, was das Vorhandensein vieler gleicher Enzyme in Gersten- und Sorghummalz ergab; zu diesen Enzymen gehörten Amylasen, die Stärke zu Maltose abbauen. Nachdem die Malze mit Wasser eingeweicht worden waren, enthielt die resultierende Sorghumwürze weniger Maltose als Gerstenwürze, aber deutlich mehr Glukose. Das Team führte diese Unterschiede auf die Zusammensetzung der Enzyme zurück: Sorghumwürze enthält weniger Amylase-Enzyme als Gerstenwürze, dafür aber mehr α-Glucosidase, ein Enzym, das Stärke zu Glucose abbaut. Durch die Optimierung der Brauparameter zur Förderung der Aktivität der α-Glucosidasekönnten die Brauer Sorghumwürze mit höheren Konzentrationen an vergärbarer Glukose herstellen, was zu Bieren auf Sorghum-Basis mit höherem Alkoholgehalt und besserer Gesamtqualität führen würde, so die Forscher.

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